Croquetas de Gambas al Cava

Si en las cosas del comer, tuviera que definirme en una palabra, no sería precisamente caprichosa, suelo dar buena cuenta de lo que me pongan por delante, porque todo me gusta, pero en ocasiones en las que se despierta en mi un deseo incontenible de comer algo, tan solo con decir: «“esto” o “aquello”», ahí está “mi santo” para entrar en acción, y consentirme el capricho. Mis deseos, suelen ser ordenes para él, siempre que sea posible, tampoco es que yo sea de gustos excéntricos, me conformo con cositas de andar por casa, aunque solo por el hecho de que cocinen para mí, lo más mínimo me sabe a gloria bendita.

Llevaba días con unas ganas locas de comer croquetas, pero de las hechas en casa, no compro nunca precocinadas, para mi gusto, tienen un cierto sabor neutro que no me acaba de convencer, no digo yo que no estén buenas, pero aún así prefiero las caseras. En esta ocasión las cociné satisfaciendo mi antojito en un dicho y hecho, regocijándome en cada bocado como si no hubiera un mañana, no es que nunca coma croquetas, pero con lo de reducir en mi dieta el consumo de alimentos fritos, lo reservo para días contados, como en Navidad, que es cuando preparo mayor cantidad, el año pasado fueron exactamente 40 docenas de tres sabores distintos, 480 unidades (las conté una a una) que no es poco trabajo, sobre todo a la hora de empanarlas, que es la parte más tediosa. 

Si bien, aún tengo Croquetas de Navidad, no eran las que me apetecía comer en ese preciso instante, y ahora sí, llamadme caprichosa con motivo, porque “la niña” (o sea, yo mismamente) tuvo un antojo y tuve que satisfacerlo, ¡qué le vamos a hacer! Así que puse en práctica la idea, que en mi mente revoloteaba como una polilla insistente alrededor de la luz de una bombilla, haciendo croquetas de gambas de manera distinta a mis Croquetas de Langostinos, para no repetir, por cierto son de lo más pineado entre los casi 11.500 pines de mi Pinterest, parece ser que gustan mucho, y no me extraña porque tienen una vista impresionante. Perdonad si me voy por las ramas, presumiendo de mis croquetitas, unas pequeñas delicias imprescindibles en todos mis menús festivos, y no es porque sea yo quien las cocina, pero están tan sumamente buenas, que desaparecen de la bandeja casi antes de servirlas en la mesa. 

Haciendo uso de la lógica y gracias a los buenos consejos de “mi santo”, he aquí el fruto de un ratito de trabajo, mis Croquetas de Gambas al Cava, una Nouvelle délicatesse perfecta para sumar a mis experiencias culinarias. Estoy tan satisfecha con el resultado que no veía el momento de enseñároslas, tras la pausa vacacional de Semana Santa, así que consideré oportuno fuera esta la primera receta compartida, como entrante de la nueva temporada “primavera - verano” en DBM.

Y hablando de croquetas, hay que ver la evolución que han teniendo, desde su origen en la cocina de aprovechamiento, elaboradas con restos de carne de un cocido, hasta llegar a lo que podemos considerar un plato Gourmet, donde hay todo un mundo por descubrir, habiendo algunas elaboradas con ingredientes tan inverosímiles como el gin-tonic, ¿habíais oído hablar de ellas?, ¿las habéis probado? Yo no, aunque por lo que parece, son fáciles de preparar, ni siquiera por curiosidad lo intentaría, no me gusta el sabor a colonia intenso que tiene la ginebra, debido al enebro, uno de los ingredientes utilizados en su destilado. Si os atrevéis a cocinarlas, recomiendan no comer más de dos o tres, si no tomáis bebidas alcohólicas, ya que el alcohol del gin-tonic no se volatiliza al ir añadido en forma de gelée dentro de la bechamel, volviéndose líquido el interior, al freír las croquetas, conservando sus propiedades.

Las mías, obviando las calorías, se pueden comer sin límites, ni temor a ingerir alcohol, ya que el cava hierve antes de añadir la leche, además durante la cocción de la masa se evapora, probablemente lo poco que reste, luego se nota el sabor a cava, pero sin los temidos efectos secundarios. Cociné mis croquetas sin tener ninguna receta de referencia, basándome en mi experiencia y siguiendo mi intuición, fue todo un acierto, pues quedaron perfectas a la primera, con ingredientes que utilizo con asiduidad en mi cocina, iba sobre seguro, el interior queda muy cremoso, casi líquido al freírlas, con atractivo color asalmonado, podéis verlo en la masa (más claro de lo que parece en la imagen, ya que la fotografía la realicé con luz artificial, nada favorecedora), obtenido con el aceite de gambas elaborado como base, sin añadir colorantes ni aditivos, como os explico a continuación, lo cual es un factor a tener en cuenta, para los que apostamos por comer lo más sano posible.

Comenzamos.

INGREDIENTES (para 55 unidades)

• ½ kg de Gambas Arroceras
• 20 cl de Cava
• 1 Cebolla, mediana
• ½ l de Leche Entera
• 100 g de Harina
• 45 g de Mantequilla
• 45 g de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 1 y ½ hoja de Gelatina neutra o Cola de Pescado (3 g)
• ½ vaso de Agua
• Sal
• Perejil

Para el Empanado

• c/n de Pan Rallado y/o Panko (pan rallado estilo japonés)
• c/n de Harina
• 3 Huevos M 

Para la Fritura

• ½ l de Aceite de Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

1. Calentar la leche. Reservar.
2. Pelar las gambas, picarlas a cuchillo, y sazonar ligeramente. Reservar.
3. En una parisina, sofreír las cabezas de las gambas, presionando con el dorso de una cuchara, para que suelten los jugos, y así obtener un aceite de sabor intenso a marisco.
4. Retirar las cabezas de las gambas, una vez fritas y en ese aceite, añadir la mantequilla.
5. Pelar y picar finamente la cebolla. Sofreír en la parisina, hasta que esté tierna y ligeramente dorada.
6. Añadir la harina. Mezclar con la cebolla sofrita.
7. Verter el cava, remover para ligar con la harina.
8. Verter la leche caliente.
9. Añadir las gambas. 
10. Remover continuamente, hasta conseguir una masa densa y fluida, de textura fina.
11. Rectificar de sal, si fuera necesario.
12. Añadir el perejil finamente picado. Mezclar.
13. Introducir las hojas de gelatina en el medio vaso de agua, hasta que se ablande. Escurrir y añadirlas a la masa de las croquetas, justo al apagar el fuego, mezclando con movimientos envolventes.
14. Verter la masa de las croquetas en una fuente o bandeja. Enfriar. Tapar con film y guardar en el frigorífico para que adquiera la consistencia necesaria para poder formarlas.

Del Empanado de las Croquetas

1. Batir los huevos en un bol amplio.
2. Echar el pan rallado o el panko, en un bol amplio.
3. Poner la harina, en un bol amplio.
4. Formar las croquetas, haciendo pequeñas bolas del tamaño de una nuez, con las manos, o dando forma de quenelle con dos cucharas.
5. Enharinar las croquetas, por tandas, con cuidado para que no se rompan, ya que son muy delicadas.
6. Pasar las croquetas por el huevo, bañándolas, y escurrir bien.
7. Pasar las croquetas por el pan rallado, o por el panko, y cubrir bien por todos lados.
8. Disponerlas en una bandeja y reservar en el frío hasta el momento de freírlas.

De la Fritura y Emplatado

1. Verter el aceite en un perol pequeño y calentar, cuando estén muy caliente, introducir las croquetas con cuidado, evitando poner demasiadas a la vez, para que la temperatura del aceite no se venga abajo, ya que correríamos el riesgo de que las croquetas se abrieran, quedando deslucidas.
2. Sacarlas, una vez fritas, y disponerlas sobre papel absorbente, para que escurran el exceso de aceite. 
3. Presentar en una fuente amplia 

Mis Consejos y Recomendaciones

• Estas croquetas tiene una textura ligera, más bien líquida, pero no excesiva, este efecto se produce al calentarse la masa al freír las croquetas, que en frío es de consistencia sólida, conseguido gracias a la gelatina.
• En caso de no querer esa consistencia líquida, o no disponer de gelatina, añadir 45 g adicionales a los 100 g de harina, de la masa, para conseguir la textura más densa y cremosa, que suelen tener las croquetas habitualmente.
• Para que la gelatina no pierda su poder gelificante, es importante remojarlas en agua fría, y añadirlas a la masa justo al final, apagando el fuego, para que no lleguen a hervir en la masa.
• Estas croquetas se pueden congelar, disponiéndolas en una bandeja, separadas unas de otras, y una vez congeladas, guardarlas en bolsas de congelación, o táper hermético, debidamente etiquetadas.
• Para freírlas posteriormente, solo habrá que descongelarlas, extendidas en un plato o bandeja, en el frigorífico durante unas 4 horas (han de estar frías para que no se abran) y proceder con la fritura de modo habitual.