Sargo a la Bilbaína

Cuando en mayo del año pasado os enseñaba mi Sargo con Ricotta y Pesto, os contaba que mi ‘santo’ tiene un amigo aficionado a la pesca, y que en ocasiones nos regala algunas piezas. Hace unas semanas, nos trajo de nuevo unos sargos pescados por él en la zona de Rota, municipio de la costa gaditana donde suele salir a practicar su pasatiempo; los había congelado enteros, para conservarlos mejor durante más tiempo, ya que tardó unos días entre el momento de la captura y su regreso a Sevilla, así que en cuanto estuvieron en casa y fueron descongelados dentro del frigorífico, los limpiamos y fileteamos, para prepararlos a la bilbaína, una receta tradicional, que se hace con ingredientes básicos en cualquier cocina, aceite, vinagre, ajo, guindilla y perejil, y no, no es una vinagreta, ni un escabeche, aunque por la descripción de ingredientes pudiera parecerlo, pues prácticamente son los mismos en las tres recetas, pero dependiendo del modo de tratarlos, los resultados llegan a ser totalmente distintos, siendo la vinagreta un aderezo, para ensaladas y pescados servidos en frío, el escabeche un método de conservación para determinados alimentos, como carnes, pescados o verduras, y la bilbaína un modo de cocinar, una especie de salsa o sofrito para rociar por encima el pescado, una vez elaborado a la plancha o al horno, sin más aditamento que un poco de guindilla seca o fresca en rodajas, aportando un leve toque picante que hace que el sabor del pescado adquiera una dimensión extraordinaria.

La bilbaína es una manera de cocinar el pescado, de la cocina tradicional vasca, y por extensión de la española, que a día de hoy, es poco frecuente encontrar en carta de restaurantes o gastrobares de moda, primando sobre esta, elaboraciones más minuciosas o vistosas pero no por ello más sabrosas, aunque preparar el pescado de esta guisa, siempre fue una apuesta segura para incluirlo como plato del día, para degustar el pescado fresco sin exceso de manipulación, saboreando al máximo la calidad de especies sabrosas por sí mismas, como bacalao, merluza, rodaballo, lubina, dorada, etc., y por su rapidez de elaboración, favoreciendo a que el comensal no esperase largos ratos entre plato y plato, y sin correr el riego, así mismo, de servir el pescado frío, mientras el jefe de sala daba entrada al momento de ponerlo en mesa. Estos son detalles que a la mayoría de comensales pueden pasar inadvertidos, pero habiendo vivido muy de cerca la restauración, sé de lo que hablo y os aseguro que este es un trabajo coordinado y cuidado hasta el más mínimo detalle, entre cocina y sala, para que el cliente se marche del sitio con muy sabor de boca, y con la entera satisfacción de haber sido tratado a cuerpo de rey, habiendo disfrutado de manera sencilla las mejores viandas.

Comenzamos.

INGREDIENTES

• 1 Sargo (por comensal)
• 1 d. de Ajo
• 1 Guindilla Cayena
• ½ Guindilla Encurtida
• 1 c/s de Vinagre de Manzana
• c/n de Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal
• Eneldo

Para la guarnición

• Hojas de brotes tiernos para ensaladas
• Rúcula
• 1 Guindilla Encurtida, op.
• Tomate 
• Aderezo al gusto (AOVE, Vinagre, Sal)

Sargo | Filetes limpios

ELABORACIÓN

1. Limpiar el pescado, y sacar los lomos en filetes, sin piel ni espinas (podemos comprarlos ya preparados). Sazonar ligeramente.
2. Pelar los ajos, y picarlos muy finamente.
3. En una sartén pequeña, freír los ajos junto con la cayena, con aceite de oliva virgen extra, en cantidad suficiente para rociar el pescado una vez cocinado.
4. Cuando comiencen a estar dorados, verter en la sartén el vinagre, con cuidado porque podría salpicar, con riesgo de quemarnos.
5. Cocinar los filetes de pescado, con unas gotas de aceite, a la plancha, a penas un par de minutos por cada lado, es importante no excedernos de tiempo, para que no queden secos.
6. Rociar el pescado, una vez marcado, con el aceite de ajo y guindilla.
7. Cortar la guindilla en aros.
8. Servir el pescado en un plato amplio, cubierto con unos aros de guindilla, y acompañar con la ensalada, dispuesta de manera armoniosa, espolvoreado con un poco de eneldo.