Sargo con Ricotta y Pesto

Quien tiene un amigo, tiene un tesoro, especialmente si este es capaz de echarte un cable en lo que necesites, cueste lo que cueste, a cambio de nada, aunque no todo en esta vida se resuelve con dinero, a veces hay otras maneras de ayudar a los demás, sin que el “esfuerzo” suponga desembolso económico, en determinadas circunstancia, puede incluso ser una tabla de salvación, que resuelve el problema que pensábamos se nos iba de las manos, por no controlar el medio. Considerando que la ingratitud es la peor de las cualidades que pueda tener una persona, no siempre hemos de esperar nada a cambio del favor que hacemos, sobre todo cuando hemos ofrecido nuestra ayuda a un amigo desinteresadamente, pero si este decide, por su parte, ser generoso de alguna manera contigo, aunque el interés no sea lo que nos mueve, es de bien nacidos ser agradecidos, y si es su voluntad, deseando compartir contigo algo, que no es por lo que vale, sino porque la intención es lo que cuenta, hay que corresponder como se merece.

Con este plato creado especialmente como muestra de gratitud, queremos, mi ‘santo’ y yo, dar las gracias a su amigo Miguel, quien tuvo la deferencia en agradecimiento, tras recibir una pequeña ayuda por nuestra parte, con unas gestiones burocráticas que le traen de cabeza, de regalarnos este precioso par de sargos, bueno, no solo estos dos, sino también unos cuantos más, que dieron para otro plato que os enseñaré próximamente, pescados por él mismo con caña, en las costas de Cádiz, más frescos imposible ya que llegaron a casa, literalmente, vivitos y coleando.

El sargo es un pescado azul, abundante en nuestras costas, muy parecido a la dorada, quizás menos conocido, al menos para los que somos de interior; de sabor suave y carne ligeramente más recia, posee abundantes espinas muy finas, es menos consumido ya que no suele ser habitual encontrarlo en las pescaderías, a menos que vivas en la costa, o como en nuestro caso, contemos con la gentileza de un amigo pescador que nos provee de vez en cuando de estas maravillas del mar.

Nunca antes habíamos cocinado sargos, en casa, se suelen preparar al horno, asados a la plancha o parrilla, además de fritos a la andaluza, o en adobo. Para la ocasión, quisimos hacerlos de manera especial, preparando un nuevo plato, que para nuestro gusto quedó delicioso y con una presencia exquisita, al menos nosotros quedamos muy satisfechos con el resultado, merece la pena filetear los lomos, y entretenerse limpiándolos bien de espinas, aunque son muy delicados, haciéndolo con cuidado y con ayuda de unas pinzas si fuera necesario, quedarán perfectos, para luego poder disfrutar de cada bocado, sin miedo a hacernos daño con alguna, os mostré como hacerlo en un Reels en Instagram, que podéis mirar si os apetece en el siguiente enlace Como limpiar el pescado en casa.

Por supuesto si vosotros no conseguís sargos, podéis cambiarlos por alguna variedad similar a la dorada, lubina, etc., que son más fáciles de conseguir en las pescaderías de nuestro país, también podemos cocinar este mismo plato con brecas, salmonetes, incluso besugo, en piezas de ración, todo es cuestión de gustos, o de lo que encontremos en el mercado, y si tenéis la suerte de comer pescado recién capturado por vosotros mismos, o por un amigo generoso, ni os cuento cómo lo vais a disfrutar.

Comenzamos.

INGREDIENTES 

• 2 Sargos (300 gr/pieza)
• 1 Patata
• 4 c/s de Queso Ricotta
• 4 c/p + 2 c/p de Salsa Pesto
• Sal
• Cebolla liofilizada 
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Papel Sulfurizado
• Tomates Cherry para la guarnición

Para la Salsa Pesto

• 50 gr de hojas de Albahaca fresca
• 30 gr de Piñones
• 50 gr de Parmigiano Reggiano
• 20 gr de Pecorino Sardo
• 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 1 d. de Ajo
• 1 pizca de Sal

Un par de Sargos en un plato

ELABORACIÓN 

1. Limpiar el pescado, eviscerar y sacar los lomos en filetes.
2. Quitar la piel a los filetes, deslizando en zigzag un cuchillo de hoja ancha, bien afilado.
3. Sazonar y reservar.
4. Pelar y cortar, en rodajas gruesas, la patata.
5. Confitar en aceite de oliva a baja temperatura, para que se ponga tierna, sin quemarse por fuera. Dorar ligeramente los últimos minutos, cuando ya esté cocinada.
6. Montar los filetes de sargo, de dos en dos, espolvoreados con un poco de cebolla liofilizada.
7. Envolver en una hoja de papel, haciendo un paquete, para los papillote.
8. Cocinar a la plancha, hasta que el paquete se infle, aproximadamente un minuto por cada lado.
9. En un bol, mezclar el queso ricotta con la salsa pesto, para obtener una crema densa.
10. Montar en la base del plato, tres rodajas de patatas fritas.
11. Napar con un par de cucharadas de la crema de ricotta y pesto. 
12. Abrir el papillote, con cuidado de no quemarse con el vapor, y disponer el pescado, encima de la crema que tenemos cubriendo las patatas.
13. Cortar los tomates cherry y disponerlos a un lado del plato.
14. Rociar el pescado y el plato, con una cucharada pequeña de salsa pesto.

• Si queremos poner un poco de brillo, rociaremos con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

De la Salsa Pesto

1. Deshojar las ramas de albahaca. Lavar y escurrir. Secar con un papel de cocina, cuidando no estrujarlas para que no se oxiden.
2. Poner en la picadora, las hojas de albahaca, junto con el ajo, el aceite, el Pecorino Sardo y la mitad del Parmigiano Reggiano , troceados, además de la mitad de los piñones.
3. Trituramos, en tiempos cortos, para que la salsa no se caliente por la acción centrífuga de las cuchillas de la picadora.
4. Añadiremos el resto del Parmigiano y los piñones, poco a poco, hasta conseguir la densidad deseada.
5. En el último toque de triturado rectificar de sal, si fuera necesario.

• Si no tenemos Pecorino Sardo, se puede sustituir por queso Manchego Semicurado.