Trucha Arcoíris con Cecina de León e Higos

En un fin de semana festivo, en España, hoy 8 de Diciembre, celebramos el día de mi onomástica, y como todos los años por estas fechas, en DBM he querido hacerlo reservando para la ocasión un plato excepcional, pensando en que os pueda servir como plato principal en Navidad. Esta es mi tercera propuesta de esta temporada, en una selección de platos que considero son ideales para incluirlos en menús de celebraciones, festividades y eventos, los encontrareis etiquetados como Cocina Festiva donde hay recetas de todo tipo, sencillas o más elaboradas, en las que, siguiendo la premisa del menos es más, no habrá necesidad de hacer gastos excesivos para conseguir resultados exquisitos.

Con mis pequeñas y sabrosas Albóndigas de Rape y Setas con Tagliatelle de Boletus, iniciaba esta selección de recetas navideñas, continuando el domingo pasado con unos canelones o Canelón de Salmón con Ricotta y Piñones al Azafrán, ambos ponen en la mesa un toque cálido de sencillez y elegancia, sin complicarnos demasiado. Para el plato de hoy, los ingredientes que he utilizado son de los que me gusta comer durante todo el año, a excepción de los higos que no suele haberlos siempre, pero al menos aquí, por estas fechas los encontramos en el mercado, y si bien son un poco caros, merecerá la pena apostar por ellos, si queremos poner un toque de distinción en nuestro plato, aunque siempre nos queda la opción de sustituirlos por alguna otra fruta alternativa, que en diciembre siempre encontramos algunas especiales, como frutos rojos: Grosellas, Arándanos, Moras, Frambuesas, etc., incluso algunas tropicales, como la carambola, que por su bonita forma de estrella de cinco puntas, es ideal en estas fechas, consiguiendo un efecto muy navideño en el plato, lo importante es jugar con los contrastes, dulce-salado, poniendo una nota de color y vistosidad en el plato, que lo haga más atractivo y apetitoso. 

Piñones

Inspirándome en el famoso Sole à la Meunière o Lenguado a la Molinera, y por extensión lenguado a la menier, estos una vez limpios de piel, se fríen enharinados ligeramente en un generosa cantidad de mantequilla, terminando con un poco de zumo de limón y perejil finamente picado, con la cual se riega el pescado una vez está en el plato; por mi parte he reducido la cantidad de mantequilla a la mínima necesaria para preparar una deliciosa beurre noisette (mantequilla avellana) con unos piñones, que dan al plato un punto elegante y delicioso.

Higos

Otro de los puntos fuertes de este plato, son los higos, una fruta que siempre hemos asociado al verano, pero que estos últimos años, solemos encontrar en el mercado durante casi todo el otoño, incluso en navidad, en grandes superficies y fruterías especializadas, ya que estos suponen una apuesta importante para confeccionar, no solo postres o mermeladas, sino que cada vez lo vemos más incluido como parte de ensaladas y platos salados. A veces, como alternativa a los higos, suelo echar mano de otras frutas. como la manzana o la pera, que también suponen un ingrediente perfecto para introducir fruta en la cocina salada, aunque ahora tenemos unos deliciosos caquis persimon que por su textura similar a la manzana, aportan mucho juego en la cocina. Insisto en estas alternativas, por si os apetece cocinar mi plato, y no tenéis la suerte de encontrar higos, o estos se salen de presupuesto, en fin, jugad siempre con opciones que se adapten a vuestras necesidades.

Comenzamos.

INGREDIENTES

• 1 Trucha Arcoíris (750 gr aprox.)
• 4 lonchas de Cecina de León
• 3 Higos frescos
• 20 gr de Piñones 
• Eneldo
• Orégano
• Cebolla deshidratada
• Perejil
• Sal y Pimienta
• c/n de Panko (Pan rallado estilo japonés)
• c/n de Mantequilla
• Aceite de Oliva Virgen Extra

Cecina de León I.G.P.

ELABORACIÓN

1. Limpiar el pescado y sacar los lomos, en dos filetes, sin piel ni espinas (podemos pedirlo al pescadero). Cortar cada filete en dos trozos.
2. Salpimentar ligeramente, por ambas caras, el pescado.
3. Poner un trozo de trucha, encima dos lonchas de cecina dobladas, cubriendo con el otro trozo de filete, como si fuera un bocadillo.
4. Espolvorear por toda la superficie, con las hierbas aromáticas, de manera generosa.
5. Pasar por el panko, aplastando con suavidad, con las manos.
6. Sobre una hoja de papel sulfurizado, rociar con un hilo de aceite. Poner encima el filete relleno de trucha. Rociar de nuevo con un poco de aceite, y doblar el papel, cerrando los bordes haciendo un papillote.
7. Cocinar a la plancha, hasta que los paquetes se hinche, volteando con cuidado para no romperlos, unos cuatro o cinco minutos por cada lado.
8. Lavar y secar los higos. Cortarlos en láminas gruesas.
9. Marcar los higos, en una sartén, con un poco de mantequilla, solo por una cara, lo justo para calentarlos, sin que pierda el bonito color rojo del interior.
10. En la misma sartén, añadiremos un poco más de mantequilla, y los piñones. Dorarlos ligeramente, hasta que la mantequilla se tueste ligeramente, sin quemarse, adquiriendo un agradable sabor a avellanas.
11. Una vez cocinado el pescado, abrir los papillotes con cuidado, para no quemarnos, disponiendo sobre un plato un lomo de trucha, por comensal.
12. Cubrir con unas láminas de higo.
13. Verter por encima, la beurre noisette (mantequilla avellana) con los piñones.
14. Espolvorear con perejil finamente picado.