Tortilla de Salmón Bella Aurora

Este mes celebramos el 6º Aniversario de El Club de la Tortilla Perfecta, y como tengo por costumbre, he querido cocinar para inaugurar el evento, una tortilla digna de un celebración tan esperada, no solo por mi, me consta que también por todos las #amigasyblogueras que formáis conmigo este singular equipo. Estoy deseando contaros cosas, pero eso será el próximo viernes día 11 de Octubre, fecha oficial del aniversario, con un post especial en El Club, no querréis que lo escriba todo por aquí y aunque soy extensa en palabras, me quede sin nada que decir, ¡ja, ja, ja…! 

Como no creo que eso vaya a suceder, de momento y mientras pienso en hacerlo de la mejor manera posible, os enseño mi pequeño tributo como apertura al homenaje bloguero, creo que nuestro Club lo merece, una tortilla sencillamente extraordinaria, para mi gusto, la encuentro delicada y un tanto rústica a la par, de sabor delicioso, la mires por donde la mires es una tortilla perfecta; si sois amantes del salmón fresco, os animo a prepararla sin modificar ingredientes, os va a enamorar, aunque quizás, para abreviar tiempo, podríamos cocinarla con salmón al natural en conserva, o incluso con unas lonchas de salmón marinado o ahumado, si bien resultaría perfecta igualmente, el sabor podría variar un poco.

Cuando comencé a fraguar la idea de cómo hacer esta tortilla, tenía claro que la presentaría con una salsa clásica, llevo tiempo rondado a hacer un plato con Salsa Aurora, una fina salsa que me encanta, muy utilizada en cocina profesional hace años, aunque hoy es difícil, por no decir imposible, encontrarla en la carta de ningún restaurante de moda, dadas las nuevas tendencias en cocina, pero mi propósito, desde hace tiempo, es recuperar, desde mis conocimientos, muchos de esos platos olvidados, y que en su momento, fueron estrellas de la alta cocina clásica.

Como os iba diciendo, la Salsa Aurora es una fina salsa de color rosado y sabor suave, muy utilizada antiguamente en restauración, teniendo esta como base una Salsa Suprema (Sauce Sûpreme: Velouté de ave montada a la crema, adicionada de un poco de fumet de champiñones, reducida al punto, una vez pasada por una estameña, se obtiene como resultado una salsa extremadamente blanca y delicada), a la que se le añade un poco de puré de tomate concentrado, para dar color, o frito, si lo que queremos es un extra de sabor; esta salsa era utilizada para cocinar platos tan representativos como los Huevos Bella Aurora, también para napar pescados cocidos de gran tamaño, conservando estos su forma con cabeza y cola, como la clásica Merluza Bellavista (cocida, sin piel ni espinas, rellena de marisco y napada, mitad salsa blanca, mitad salsa Aurora, adicionadas de un poco de gelatina) o el Salmón Bella Aurora (una vez cocido, se limpia de piel y espinas, se rellena generalmente de marisco, y se napa con salsa Aurora, decorándolo con crudités) creando presentaciones espectaculares para servir en buffets.

He querido conservar la esencia del plato, pero volteando la receta, para abreviar y no complicar las cosas, llevándomela a mi terreno, que es la única manera de hacerlo lo más sencillo posible, he partido de una suave y fina salsa bechamel, en lugar de cocinar la salsa suprema, que no es que sea complicada, como os enseñé en mi Omelette à la Châtelaine, pero consiguiendo igualmente una tortilla Gourmet que considero impecable en todos los sentidos, diferente e insuperable, que podríamos incluir de manera perfectiva en un menú festivo como el de este aniversario bloguero.

Aunque he utilizado tres huevos por comensal, simplemente es porque los huevos que ponen nuestras gallinas felices, al ser estas muy jóvenes, son de tamaño pequeño, aunque el resultado final, fue una tortilla bastante completa, así que si queréis podría ser para compartirla, o sencillamente servirla como plato único, que es lo que hice yo, por supuesto, siempre podéis modificar cantidades, haciéndola más o menos grande, adaptando el tamaño de esta a vuestras necesidades, naturalmente lo dejo a vuestro criterio.

Comenzamos.

INGREDIENTES (para 2 Tortillas)

• 6 Huevos de gallinas felices 
• 1 Suprema de Salmón (150 gr)
• 1 Puerro (solo lo blanco)
• 1 Manzana pequeña 
• 30 gr de Queso Cheddar 
• Sal 
• Cebollino fresco
• Albahaca fresca 
• Aceite de Oliva Virgen Extra 

Para la Salsa Aurora 

• 1/2 Cebolla pequeña 
• 1 nuez de Mantequilla 
• 1 c/p de Harina
• 250 ml de Leche
• 3 c/s de Salsa de Tomate frito, casera
• Sal
• Pimienta blanca 
• Nuez moscada
• Cebolla deshidratada 

ELABORACIÓN 

De la Tortilla 

1. Cortar el puerro en juliana fina.
2. Cortar la manzana en cuartos, y laminar.
3. Sofreír, con un poco de aceite, el puerro, cuando comience a estar transparente, añadir las láminas de manzana, saltear y cocinar unos minutos, hasta que se ablande, pero sin que se haga puré.
4. Salpimentar la suprema de salmón. Cocinar al gusto: plancha, papillote o troceado en el salteado de puerro y manzana. Yo lo hice en papillote, en este caso, rociar el pescado con un hilo de aceite y cerrar el paquete, cocinar a la plancha unos minutos hasta que el papel se hinche, abrir con cuidado, desmenuzar el pescado en láminas y añadirlas al salteado.
5. Batir tres huevos, para una tortilla, verter sobre la sartén, ligar ligeramente y cuando cuaje un poco, retirar del fuego. 
6. Cubrir la mitad de la tortilla, con la mitad del salteado de salmón. Doblar sobre sí mismo, sin llegar a tapar todo el relleno.
7. Repetir el proceso, para hacer la segunda tortilla.

De la Salsa Aurora 

1. Picar la cebolla en brunoise.
2. En un cazo, derretir la mantequilla y pochar la cebolla. 
3. Añadir la harina y hacer un roux.
4. Salpimentar, y agregar la nuez moscada y la cebolla deshidratada.
5. Verter la mitad de la leche, removiendo para que no se formen grumos. 
6. Añadir la salsa de tomate, y mezclar.
7. Verter poco a poco, el resto de la leche, hasta conseguir una salsa densa y fluida.
8. Rectificar de sal y especias, si fuera necesario.

De la Presentación y Emplatado

• Disponer la tortilla en un plato llano.
• Napar la mitad de la tortilla, con un cordón generoso de salsa Aurora, bien caliente.
• Picar finamente el cebollino y espolvorear un poco por encima.
• Lavar y secar unas hojas de albahaca, disponer unas cuantas junto a la tortilla.
• Cortar el Cheddar en lascas finas, y disponerlas sobre la salsa, para que se fundan con el calor.

#elclubdelatortillaperfecta

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6º Aniversario de El Club de la Tortilla Perfecta

Un año en 44 Tortillas Perfectas

Un millón de Besos y Muchas Cosas Bonitas

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