Trucha a la Navarra

Hoy vengo con uno de los clásicos de la cocina española que me trae buenísimos y felices recuerdos de tiempos pasados. Siempre que cocino Trucha a la Navarra, me veo transportada a mis dieciocho años, y a mi primera visita a la ciudad de Madrid, aunque eso es una historia para otra ocasión, porque esta semana estoy poco elocuente. Siendo este un plato sencillo, con una presencia espectacular, siempre quedará de lujo en la mesa.

¡Hay que ver cómo cambian los tiempos! Lo que en su día fue uno de los platos más valorados en carta de restaurantes, y en la cocina casera, formando parte de menús especial para eventos y festivos, como bodas, bautizos y comuniones,  además de navidad o fechas especiales, como un cumpleaños, siempre era un buen recurso; ahora ya casi ni se encuentra en ningún sitio, a menos que te vayas a uno de esos lugares de rancio abolengo, de los que quedan pocos, la verdad, y no sé si será porque estamos perdiendo nuestra identidad, por causa de las redes sociales y su influencia, pero muchos son los que sin conocer nuestra cocina, la de toda la vida, pierden la cabeza por todo aquello que sea foráneo, aun sin que merezca la pena, tan solo por tener un nombre exótico, a la mayoría, se nos hace la boca agua, aunque luego no valga un real.

Podemos encontrar muchas versiones de este plato, aunque en origen, se cocina con trucha blanca, simplemente eviscerada, y en su interior se colocan unas lonchas de jamón, para pasarlas, posteriormente por harina, y freírlas en abundante aceite de oliva. No tengo nada en contra de este método de prepararlas, pero por mi dieta y considerar que quedan mucho más jugosas, y por supuesto con muchísimas menos grasas, y calorías, en consecuencia, prefiero hacerlas en papillote, ese método de cocinar que lo hace todo mucho más saludable.

Hace unas semanas, os mostraba mi Lubina con Duxelles de Shiitake y Gambas a la Diabla como propuesta para menús festivos, y que también cociné con el método de cocción llamado papillote. Para los que no estéis familiarizaos con este modo de cocinar, os diré que consiste en cocinar, en horno, parrilla o a la plancha, todo tipo de alimentos, aunque preferentemente son el pescado y las verduras, los más cocinados así, envueltos en una hoja de papel especial para hornear, papel sulfurizado, un papel que por sus características lo hace perfecto para someterlo a altas temperaturas, sin dejar restos, ni quemarse, también se puede hacer un papillote con una lámina de aluminio, pero este no es recomendable por los posibles residuos que pueda desprender al calentarse; cerrados a modo de paquete, esto ha de hacerse con extremo cuidado para no romper ni agujerear la lámina de papel, para que haga una especie de horno, y sin dejar escapar el calor, cocine en su propio vapor, y en un breve espacio de tiempo, el alimento en cuestión, de manera limpia y con el mínimo de grasa, de ahí que esté especialmente recomendado para aquellos que os guste cuidaros, o estéis en dieta perpetua como es mi caso, ¡Ja, ja, ja...!

Aprovechando que esta trucha era bastante grande, la he fileteado y le he quitado las espinas, con ayuda de unas pinzas, para que así sea más cómodo a la hora de comer, aunque con el pescado siempre hay que tener cuidado, sobre todo con los que como la trucha, tienen espinas finas y muy pequeñas, pero merece la pena entretenerse un rato, y así nos cuidamos en salud, además de disfrutarlas el doble. Comenzamos.

INGREDIENTES

• 1 Trucha asalmonada de 750 gr. aproximadamente (o una pequeña de ración, por comensal)
• 4 lonchas de Jamón curado 
• Aceite de Oliva Virgen Extra 
• Sal y Pimienta 
• Eneldo
• Cebollino
• Papel sulfurizado

ELABORACIÓN

1. Eviscerar y limpiar la trucha. 
2. Filetear, sacando los dos lomos.
3. Sobre una hoja de papel sulfurizado, poner un filete de trucha. Sazonar y espolvorear con un poco de eneldo.
4. Rociar con media cucharada de aceite de oliva virgen extra.
5. Rellenar, disponiendo las lonchas de jamón encima del lomo de trucha.
6. Sazonar el otro lomo, y espolvorear con eneldo igualmente.
7. Cubrir, tapando bien el relleno. Rociar otro poquito de aceite.
8. Doblar el papel, y hacer unos pliegues, cuidando no romper la hoja, para que quede cerrado a modo de paquete.
9. Calentar la plancha y cocinar, por ambas caras, hasta que el paquete se hinche. Aproximadamente cuatro minutos por cada cara. 

• Podemos pedir en la pescadería que nos limpien el pescado, y nos saquen los lomos en filetes, esto nos ahorra trabajo, aunque siempre habrá que repasar las espinas, quitándolas con unas pinzas.
• Podemos cocinar el papillote en el horno. Para esto, calentar previamente el horno a máxima potencia, una vez caliente, introducir el papillote en la bandeja, y hornear a 180 ºC, hasta que el paquete se infle, tardará aproximadamente 15/20 minutos.