Melva en Escabeche

Aunque podemos preparar los escabeches con cualquier tipo de pescado, son más comunes los elaborados con pescado azul, como el que os muestro hoy; igualmente se hacen en cualquier otra estación del año, pero es ahora, precisamente en verano, cuando más apetecen al ser ligeros y muy versátiles. Los escabeches se pueden comer tanto en caliente, como fríos, dependiendo de qué tipo de platos queramos servir en nuestro menú. El elaborado con melva, es uno de los más preparados en Andalucía en días calurosos, para mi gusto frío está mucho más bueno, ganando en sabor con el reposo, lo ideal es servirlo en aperitivos o ensaladas, aunque se puede utilizar como cualquier conserva de pescado al natural o en aceite.

La melva es pescado azul, una especie propia de estas fechas, siendo entre los meses de junio y octubre, aproximadamente cuando es más abundante, limitando su producción a estos meses ya que son precisamente cuando alcanza el tamaño adecuado para su captura, respetando así los ciclos de reproducción y crecimiento, además de sacarles mayor rendimiento al producto.

No os preocupéis si no conseguís melva, porque podéis prepararlo con otros tipos de pescado azul, como por ejemplo la caballa, el jurel, el bonito o el atún, pero yo elegí la melva, después de publicar hace unas semanas mi primera receta con este pescado, porque está llegando al mercado unas piezas fabulosas, que me llaman poderosamente la atención cuando las veo, y no me puedo contener ante semejante tentación, es lo que tiene ser una apasionada por la buena mesa, que cuando voy al supermercado, todo lo que veo se me antoja, especialmente aquello a lo que puedo sacar partido para compartirlo, el Blog me mantiene en constante expectativa pensando en recetas variadas que aún no están publicadas en DBM, y siempre que sea una buena alternativa para enseñárosla, aquí la veréis.

Melva

Para preparar el escabeche hay diferentes técnicas a la hora de limpiar el pescado, la opción que he elegido es la que más me gusta cuando el pescado es de una calidad extraordinaria y muy fresco, porque conserva todo su sabor, como veréis he cocido el pescado cortado en trozos grandes, también podemos cocerlo entero, si os cabe en la besuguera o poissonnière, yo utilicé para ello mi braseadora, al tener el tamaño adecuado para que esta melva cupiese entera, aunque a última hora, preferí trocear el pescado para abreviar en el proceso, ya que la cocción es un poco más rápida y además así puedo controlar mejor el punto de cocción que quiero tenga el pescado, que para mí es cuando al sacar los trozos de lomo, conserve un tono rosado o poco hecho, casi crudo, pegado a la espina central, y que posteriormente, al cubrirlo con el líquido del escabeche hirviendo, terminará de cocerse, quedando en su justo punto de jugosidad, sin resultar reseco.

Otra manera alternativa para cocerlo, es fileteando los lomos previamente, así quedaría como los filetes o lomos que vienen en conserva, para un resultado perfecto, antes de cocerlos, los meteremos una media hora en agua muy fría con hielo, en el frigorífico, para que suelte toda la sangre y queden unos lomos blanquísimos. Aunque considero que quedan muy vistosos, probablemente así pierden un poco de sabor, pero dado que este pescado es de sabor bastante intenso, tampoco sería mucho, para mi gusto, blanqueado queda muy vistoso y rico, aunque por el tiempo que disponía, lo preparé directamente y también queda espectacular. Podemos saltarnos este paso del blanqueo, como hice yo, siempre que el pescado sea lo más fresco posible, quedando perfecto en este tipo de escabeche.

En definitiva, aunque este es un escabeche blanco, la melva también queda deliciosa en escabeche rojo, ya sabéis, como el de los mejillones, para ello solo habrá que añadir un poco de pimentón dulce, al sofreír las verduras, a mi me gusta mucho el pimentón de La Vera, por su característico sabor ahumado, pero podéis utilizar el que tengáis costumbre. Así como el vinagre, yo utilizo el de manzana, porque es muy suave y aporta ciertas notas afrutadas, pero si os gusta cualquier otra variedad de sabor más intenso, solo es cuestión de gustos.

Comenzamos.

INGREDIENTES 

• 1 Melva (950 gr)
• 2 Cebollas blancas
• 2 Zanahorias
• 1 cabeza de Ajos
• 2 hojas de Laurel 
• 1 rama de Tomillo
• 4 Guindillas Cayena
• 1 c/p de Semillas de Hinojo
• 1 c/p de Semillas de Papaya
• 1 c/p de Surtido de Especias de Caracoles (pimienta negra, coriandro, comino, cayena)
• 1 y ½ vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra 
• 1 vaso de Vino Blanco 
• 1 vaso de Vinagre de Manzana 
• Sal
• Agua 

ELABORACIÓN

1. Cortar la melva, una vez eviscerada y limpia, en tres trozos.
2. En una olla con abundante agua y un poco de sal, introducir los trozos de melva. Llevar a ebullición y cocer durante cinco minutos aproximadamente.
3. Introducir con cuidado, la hueva de la melva (si ka tuviera) y dejar en el agua caliente unos minutos, para que se cueza, no será necesario hervirla, para que no se rompa.
4. Sacar los trozos de pescado, quitar la piel y las espinas. Disponer los lomos y la hueva, en un reciente de Pyrex.
5. En una cacerola, poner la cebolla cortada en juliana, y las zanahorias cortadas a rodajas finas.
6. Añadir los ajos enteros, con piel, haciéndoles un corte transversal.
7. Añadir las especias y las hierbas aromáticas. Sazonar ligeramente.
8. Verter el aceite. Poner al fuego, cuando tome calor el aceite, bajar a fuego medio, y cocinar tapado, unos quince minutos.
9. Verter el vino y el vinagre. Llevar a ebullición. Cocer un par de minutos.
10. Verter el escabeche hirviendo, sobre la melva.
11. Tapar y dejar enfriar, antes de guardarlo en el frigorífico.
12. Estará listo para comer después de 24/48 h. Tanto frío, como caliente, servir los trozos de pescado escurrido, acompañado de las verduras.

Aunque llevo semanas diciendo que no sabía si cerraría por vacaciones, cuando apenas quedan unos días para el reencuentro con la familia, tan deseado para mí, se me hace más difícil conectar como es debido, así que es un buen momento para tomarme un respiro, y también para que los que venís a leerme cada semana hagáis una pausa, y por supuesto para que aquellos que estando de vacaciones, no os perdáis ninguna publicación nueva. 

Tengo aún muchas recetas pendientes para editarlas, así que a partir de septiembre, retomaré la rutina, poniéndome al día con todo lo que no quiero quede olvidado en borradores.

No sé si acumularé más platos nuevos, cocinar tendré que cocinar mucho, pero hacer sesiones blogueras con la tropa revoloteando alrededor de mis cazuelas, se me hace harto difícil, ¡Ja, ja, ja...! Pero no es quepa ninguna duda que si cocino algo especialmente rico, que merezca la pena enseñarlo, aquí lo veréis.

Así que lo dicho, nos vemos el próximo 3 de septiembre, siendo por mi parte puntual como un reloj. Feliz descanso y felices vacaciones a los que tengáis el placer de disfrutarlas.

Nos vemos a la vuelta. 

Un millón de besos y muchas cosas bonitas

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