Escalopes al Oporto

Para aquellos que ya estáis buscando ideas para confeccionar el menú de los muchos días festivos que tenemos por delante, os enseño un plato que cociné hace unas semanas y que puede ser una buena opción. Aproveché que conseguí unos higos deliciosos —es la suerte de encontrar de todo en el mercado, en cualquier época del año—, porque, para los que nos gusta darnos pequeños lujos en las cosas del comer, que estas maravillas aparezcan ante nuestros ojos cuando menos lo esperamos es un verdadero regalo. 

En mi caso, nunca desaprovecho la ocasión, aunque estemos fuera de temporada. No veo solo cositas ricas en los estantes, sino todo lo que puede dar de sí dicho producto en mi cocina.

Así que no me lo pensé dos veces y me los llevé a casa para dar forma a una idea que me rondaba desde el verano. Fue entonces cuando pensé en ella por primera vez, pero al final, por una cosa u otra, pasó la temporada de higos. Cuando ya creía que no podría verla realizada en mi mesa hasta el año que viene, mira por dónde, no he tenido que esperar y aquí os la muestro.

Esta receta es una versión de la clásica de escalopes de ternera al Marsala, muy servida antes en los mejores restaurantes y que hoy en día es raro encontrar en las cartas. El vino Marsala es un vino italiano muy similar al vino de Oporto, con notas dulces que casan a la perfección con carnes, salsas de fruta, además de utilizarse en algunos risottos y en la elaboración de postres como el tiramisú o la crema zabaglione. Se sirve bien frío con quesos de sabores fuertes —parmigiano stravecchio, gorgonzola o roquefort— o a temperatura ambiente como vino de postre.

Es un plato muy sencillo de hacer, fiel a mi línea del «menos es más», pero intentando que luzca perfecto para añadirlo a esa lista de Cocina Festiva que con el paso del tiempo he ido confeccionando. Está pensado especialmente para que aquellos que buscáis recetas asequibles pero con estilo las encontréis aquí, en DBM, bien ordenadas.

Naturalmente, si no encontráis higos —que todo puede pasar—, os sugiero buscar alternativas que casen bien con este tipo de carnes, como ciruelas, uvas sin semillas, orejones, pasas de Corinto. Buscad siempre el equilibrio, ya que la fruta es la guarnición de la carne y lo esencial del plato está en el sabor de la salsa.

Comenzamos.

INGREDIENTES (para dos comensales)

• 4 filetes de lomo alto de cerdo (o filetes de ternera)
• ½ pimiento rojo
• 4 higos
• 50 g de arándanos
• 1 copa de vino Oporto
• 1 vaso de jugo de carne
• Sal y pimienta
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• 1 nuez de mantequilla
• c/n de harina  + 1 c/c de harina
• Agua
• Cebollino

ELABORACIÓN

1. Lavar y escurrir los arándanos. Reservar.
2. Lavar, secar y pelar los higos. Cortarlos en cuartos y reservar.
3. Lavar, secar y cortar el pimiento en tiras de unos cinco centímetros. Sazonar ligeramente y reposar unos minutos.
4. Preparar la tempura para los pimientos: En un bol con agua muy fría, añadir una pizca de sal y harina en cantidad suficiente para conseguir una masa ligera, fina y de consistencia líquida.
5. Pasar las tiras de pimiento por la tempura y freír en abundante aceite caliente, hasta que se doren ligeramente. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.
6. Salpimentar los filetes y enharinar por ambos lados, sacudiendo el exceso de harina.
7. Saltear en una sartén con un poco de aceite a fuego medio para que no se queme la harina. Retirar a un plato y reservar.
8. Retirar el exceso de aceite de la sartén, añadir una nuez de mantequilla y una cucharadita de harina. Tostar ligeramente.
9. Agregar el vino de Oporto y la reducción de jugo de carne.
10. Añadir los arándanos y reducir a fuego medio hasta que la salsa adquiera consistencia. Rectificar de sal al final si fuera necesario.
11. Incorporar los higos e introducir los escalopes en la salsa. Mantener unos minutos a fuego lento, evitando que la salsa llegue a hervir.

Presentación y emplatado

• Disponer dos filetes en el centro del plato.
• Napar con la salsa, distribuyendo por encina los arándanos y los higos.
• Acompañar con un bouquet de pimientos en tempura.
• Espolvorear el lateral del plato con un poco de cebollino. 

Recomendaciones y sugerencias

• Opcionalmente, se puede sustituir la carne de cerdo por ternera, eligiendo cortes tiernos para filetes tipo lomo, solomillo, tapa, cadera, contra o babilla. También por pollo.
• En sustitución del jugo de carne, se puede utilizar caldo concentrado de carne y un toque de Bovril.