Risotto con Albóndigas de Salmón y Trompetas Amarillas

El otoño es la temporada por excelencia de las setas, ese momento del año en el que todos los que las amamos, deseamos con impaciencia que llegue ese instante cuando inundan nuestras cocinas con su aroma a tierra y bosque. Sin embargo, hoy en día tenemos la suerte de disfrutarlas durante todo el año gracias a las variedades de cultivo.

Otra opción interesante es adquirirlas deshidratadas. Esto resulta ideal para las variedades silvestres que dependen por completo de los caprichos del clima y que no siempre se consiguen frescas. Además, es una ventaja enorme para quienes, como yo, no vivimos en zonas privilegiadas donde crecen de forma natural.

Tenía guardado como un tesoro el último puñadito de camagrocs (trompetas amarillas) que me regaló mi amore Raquel hace un tiempo. A pesar de estar secas, seguían perfumando mi despensa de manera deliciosa cada vez que abría el envase. Las reservaba para un plato especial, ¡y el día por fin ha llegado!

Hoy os enseño un exquisito risotto con albóndigas de salmón y setas. Para darle un toque más selecto, integré las trompetas amarillas directamente en la masa de las albóndigas, transformándolas en pequeños bocados sublimes. En lugar de cocinar las albóndigas en salsa —que suele ser lo más común—, decidí coronar con ellas este risotto. Era la primera vez que experimentaba con esta combinación y el resultado fue insuperable.

Para rematar el plato y mantecar el arroz al final de la cocción, preparé una mantequilla compuesta. Con esto no solo logré el brillo y la cremosidad característicos de un buen risotto, sino que potencié al máximo el sabor a marisco, que tan bien le sienta al salmón. El resultado es un plato extremadamente delicado, elegante y perfecto para un menú festivo con el que sorprender en casa. Si os animáis a innovar en la cocina, os lo recomiendo especialmente.

Comenzamos.

INGREDIENTES

Para las albóndigas

• 300 g de salmón (limpio de piel y espinas)
• 15 g de setas trompetas amarillas (camagrocs)
• 1 huevo M
• 2 c/s de pan rallado
• Sal
• c/n de agua para hidratar las setas
• c/n de harina (para freír las albóndigas)
• c/n de aceite de oliva virgen extra (para freír las albóndigas)

Para el risotto

• 200 g de arroz arborio
• 2 cebollitas francesas
• 100 ml de vino fino de Jerez
• 1 l de fumet de langostinos 
• 200 ml de agua de hidratar las setas
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• 4 c/s de mantequilla de langostinos
• perejil (para la presentación)

Para la mantequilla de langostinos

• 8 langostinos
• 40 g de mantequilla
• Sal

ELABORACIÓN

De las albóndigas

1. Poner agua en un cazo a calentar, cuando alcance el punto de ebullición añadir las setas. Retirar del fuego y dejar en infusión durante una hora para que se hidraten por completo. Pasado ese tiempo, escurrir bien y picar muy finamente a cuchillo. Colar el agua y reservar para añadirlo al risotto.
2. Picar el salmón, limpio de piel y espinas, muy finamente a cuchillo. Mezclar el salmón y las setas, en un bol. Sazonar ligeramente. Añadir el huevo y el pan rallado. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. 
3. Con las manos ligeramente húmedas para que no se pegue la masa, dar forma a las albóndigas. Hacerlas pequeñas, más o menos como el tamaño de un tomate cherry. Enharinar ligeramente. Freír en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que se doren. Reservar. sobre papel absorbente.

De la mantequilla de langostinos

1. Pelar los langostinos y sazonarlos ligeramente (reservar las cabezas y pieles para hacer el fumet del risotto).
2. En la parisina donde vamos a cocinar el risotto, verter un poco de aceite de oliva y freír los langostinos.
3. Poner los langostinos en el vaso de la batidora, junto con la mantequilla y una pizca de sal. Triturar hasta conseguir una pasta cremosa y densa, muy fina.
4. Volcar en un bol. Reservar.

Del risotto

1. En un cazo, poner a calentar un litro de agua junto con el agua de hidratar las setas (que teníamos reservada), con las pieles y cabezas de los langostinos (una vez hayamos sacado los jugos en el aceite del fondo para el risotto).  Llevar a ebullición y mantener en el fuego, al mínimo, durante todo el proceso de cocinado del risotto.
2. En la misma parisina donde hicimos los langostinos, añadir un poco más de aceite si fuera necesario.
3. Pelar y picar en brunoise las cebollitas francesas. Sofreír hasta que estén tiernas y se doren ligeramente.
4. Añadir el arroz y remover, para que se impregne bien, adquiriendo un ligero color nacarado.
5. Regar con el vino fino de Jerez y reducir hasta que se evapore por completo.
6. Verter poco a poco el fumet, removiendo constantemente, para que el arroz desprenda el almidón. No añadir más fumet, hasta que no se haya consumido casi todo el anterior.
7. Cocinar durante unos quince minutos aproximadamente, antes de añadir las albóndigas fritas.
8. Completar la cocción unos cinco minutos más. 
9. Apagar el fuego y añadir la mantequilla de langostinos, mezclar de manera envolvente para que adquiera un punto cremoso y brillante.
10. Servir con un poco de perejil fresco finamente picado, por encima.