Gallineta a la Americana

Faltan semanas para las fiestas, lo sé, no hay que olvidar que aún estamos en noviembre, mes de recogimiento y reflexión, costumbre que en nuestra casa seguimos por tradición, ni siquiera cometemos el “pecadillo” de probar ni un solo pestiño, hasta diciembre, cuando realmente se abre la veda para todos los “excesos” haciendo todo el dulcerío propio de la época, aunque siendo previsores, y no creo que sea pecado, ni mucho menos, que en el mundo Blogger vayamos compartiendo con anticipación, nuevas recetas que sirvan de inspiración, para aquellos que buscando ideas alternativas a la hora de confeccionar menús, dispongan de un buen surtido de platos interesantes, con vistas a servirlos en Navidad. 

Elegir un plato de pescado, siempre es la primera opción en mi caso, además de comer bien, no resulta pesado, sobre todo cuando previamente se sirve algún entrante. Habiendo infinidad de recetas, he elegido esta salsa clásica ideal para pescado y marisco, por ser extremadamente sabrosa y muy fácil de elaborar, lo que hace que sea perfecta para cuando estamos saturados de trabajo, que es lo que suele pasar a la mayoría, en esas fechas.

La salsa americana original, llevando entre sus ingredientes langosta, quizá sea un poco más compleja de hacer, y sobre todo más caro, que la que yo os enseño hoy, pero en mi cocina siempre tengo tendencia a abreviar los pasos, buscando alternativas sin desvirtuar la receta base, esta no es la primera vez que lo hago, en su día preparé una versión más densa para presentar la salsa americana como una salsa fría, tipo mayonesa, pero no es algo que yo haya inventado, ya que esta manera de prepararla, es algo muy común en cocina profesional para reducir los costes. Por otro lado, lo suyo es cocinarla para platos de langosta o bogavante, pero al ser tan versátil, con pescado también resulta perfecta, siendo, la que os enseño, una manera simplificada y más económica, para que el presupuesto que destinamos a los menús festivos, no se nos vaya por las nubes.

Habitualmente no suelo comprar pescado del que está fileteado, porque suele ser descongelado, prefiero piezas, de pescado fresco, enteras, que pueda dividir en porciones y limpiarlo a mi gusto, pero hay casos, como el que os comparto hoy, la gallineta, por ser pescado de roca, dadas sus características, escamas duras y espina dorsal muy afilada, en las que prefiero, una vez elegida la pieza, que me lo limpien y fileteen en la pescadería, y trabajo que me quito, abajo os enseño una fotografía que hice en la pescadería, para que veáis lo bonitas que son. Por otro lado, aunque este pescado lo encontramos en su mejor momento, desde abril hasta octubre, siendo más jugoso, por su alto contenido en grasas, durante esos meses, también llega al mercado el resto del año con una alta calidad, así que recomiendo probarlo, además siendo tan fino, resulta perfecto para los que buscan pescados, que una vez estén cocinados, se puedan comer sin riesgo de espinas. 

La preparación de pescado limpio y fileteado, da muchísimo juego en cocina, prestándose a todo tipo de elaboraciones, desde los básicos: frito, empanado o rebozado, tipo Fish and Chips, o sin irnos tan lejos, algo tan nuestro como los Soldaditos de Pavía, hasta preparaciones de recetas más complejas, o en cuya presentación la salsa sea la coprotagonista, como es el caso del plato que os sugiero hoy, donde ambos son complementos perfectos para que resulte un bocado extraordinario. Igualmente, destacar que siempre tenemos la opción de cocinar esta salsa para otros tipos de pescados blancos, eligiendo los de sabor suave, que puedan filetearse, y no tengan excesivas espinas, como: lenguado, rodaballo, rape, merluza, salmonete, lubina, dorada, etc.

Comenzamos.

INGREDIENTES

• 600 g de Gallineta (4 filetes limpios de espinas)
• 15 Langostinos
• 2 c/s de Salsa Kétchup
• 1 c/s de Salsa Worcestershire
• Unas gotas de Tabasco 
• 20 cl de Brandy
• 100 ml Nata para cocinar
• 1 vaso de Fumet de Marisco (almejas, mejillones, pescado, etc.)
• 1 d. pequeño de Ajo
• ¼ de Cebolla pequeña
• c/n de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 1 nuez de Mantequilla
• 1 vaso de Agua
• Sal

Para la Guarnición

• 100 g de Arroz Jazmín
• 1 trozo pequeño de Jengibre fresco
• 1 nuez de Mantequilla
• 200 ml de Agua
• Sal

Gallineta

Gallineta | Filetes

ELABORACIÓN

1. Cortar los filetes de gallineta, en supremas. Practicar unos cortes en el lado de la piel, con un cuchillo bien afilado, para que no se encorve demasiado al cocinarlos.
2. Pelar los langostinos, sazonar y reservar 12.
3. En una sartén con un poco de aceite, freír las cabezas de los langostinos, presionando estas, con el dorso de una cuchara, para que suelten los jugos. 
4. Retirar las cabezas, y ponerlas en un cazo, con las pieles de los langostinos y un vaso de agua. llevar a ebullición, colar y verter en el cazo con el fumet de marisco. Volver a hervir, apagar el fuego y reservar.
5. Freír también 3 langostinos pelados y disponerlos en el vaso de la batidora, con un poco de fumet y triturar. Reservar.
6. En el aceite de los langostinos, sofreír la cebolla en brunoise y el ajo prensado sin piel.
7. Cuando la cebolla esté transparente, añadir la nuez de mantequilla.
8. Retirar la cebolla hacia un lado de la sartén, y marcar los trozos de pescado por el lado de la piel, ejerciendo ligeramente presión, con una espátula de madera, para que se curven lo mínimo posible. Retirarlos a un plato. Reservar.
9. Cuando la cebolla esté tierna y dorada, verter el brandy y reducir.
10. Añadir el triturado de langostinos. Hervir y reducir.
11. Añadir el kétchup, la salsa Worcestershire y la nata. Cocinar unos minutos, hasta conseguir el punto de espesor deseado. 
12. Introducir los trozos de pescado, en la salsa y los langostinos crudos.
13. Cocinar a fuego lento, unos minutos, hasta que el pescado esté cocinado.
14. Probar de punto de sal y rectificar, teniendo en cuenta el sabor que habrá aportado el fumet y los langostinos.
15.  Si la salsa hubiera espesado demasiado, añadir un poco más de fumet, solo si fuera necesario.

De la Guarnición

1. Poner en un cazo, el doble de agua, que el peso de arroz, con un poco de mantequilla y una pizca de sal.
2. Pelar el jengibre, rallar o picar muy finamente y añadirlo al agua de cocción del arroz.
3. Llevar a ebullición y añadir el arroz.
4. Cocinar a fuego medio durante 11 minutos, o hasta que el arroz esté tierno, según el tipo de arroz que utilicemos. Tapar y reservar. 

Presentación y Emplatado

• Cubrir el centro de la base del plato, con un cacillo de salsa.
• Disponer dos supremas de pescado, acaballadas, justo en el centro.
• Añadir tres langostinos, en línea, a un lado del pescado.
• Rellenar un vasito pequeño, con un poco de arroz, presionando con la cuchara, para que conserve la forma al desmoldarlo. Disponerlo junto al pescado.
• Espolvorear con un cordón de perejil picado.