Judías con Mejillones en Salsa Americana | Fesols de Santa Pau

Será porque el tiempo frío y la lluvia estos días incitan a ello, que no me resisto y continúo poniendo platos de cuchara en mi mesa. Aunque como veis, una vez más dejo aparcado lo tradicional, y todo lo que sale de mi cocina son innovaciones, al menos en casa, y como mi gente no me protesta, sigo experimentando y consiguiendo, con un mismo ingrediente común, como son las judías blancas, hacer platos deliciosos que aporten variedad a mis menús de cada día; en el plato que os enseño hoy, he utilizado una vez más Fesols de Santa Pau, una variedad de judías muy fina, mantecosa y de fácil digestión, me encantan porque resultan unos guisos tan ricos, que me crea la necesidad de compartirlos al instante, me consta que más de uno lo recibe con alegría. Comer legumbres, no solo es económico, sino necesario para mantener una dieta equilibrada, al menos dos veces por semana; saliendo de los típicos cocidos con pringá, riquísimos pero de alto contenido en calorías, o de las recurrentes ensaladas de judías o lentejas, y que acaban por cansar, no viene mal dar una vuelta de tuerca, de vez en cuando, para no comer lo mismo una y otra vez, es fácil si agudizamos el ingenio, y sin necesidad de hacer grandes dispendios, que tampoco es el momento.

El plato tiene un toquecito canalla, ya me conocéis y sabéis que me gusta con locura, pero que no os arredre el picante y no os quedéis sin probarlo, os lo recomiendo, tan solo tendréis que reducir o eliminar de la receta la cayena y el Tabasco, siempre podemos ponerlo a última hora, directamente en el plato al gusto del comensal; aún sin picante resultará un plato exquisito, sobre todo cocinadlo a vuestro gusto, no me canso de repetir lo mismo, la cocina es un mundo libre, donde cada cocinero puede hacer su propia interpretación de una misma receta, y no por ello habrá que echarse las manos a la cabeza, ya está bien de ser tan estrictos con tanta tontería, y vamos a lo serio, lo bien cocinado, rico está.

No os hacéis una idea de cuánto lo disfruté, cocinarlo fue para mí, uno de esos placeres que hacen levitar de placer y apetece que todo el mundo lo coma, el delicioso olor que desprende la olla es de los que inundan la cocina agradablemente, traspasando la ventana, y la vecina de enfrente, atraída, como un oso a un panal de rica miel, te dice con alegría:

«¡Niña! ¡No veas lo bien que huele!

Como si tú no lo supieras, ¡ja, ja, ja…! Y dándote coba, entrándote sin que se note o eso piensa, continúa:

«¡Oye! ¿No te sobrará un platito, por casualidad? Para que me lo guardes pa’mi Pepe, que no veas lo bien que se lo come, pues no me dice 'er’tío' : "¡Ojú! Qué manos tienes pa’cociná, miarma”»

Mientras te guiña un ojo, y tú, entre risas de satisfacción, lo guardas feliz porque no te cuesta nada, y porque en el fondo ¿a quién no le gusta que le digan, lo bueno que está lo que cocina? A veces una piensa que el trabajo de cocinar para los demás no se valora lo suficiente, yo que llevo haciéndolo desde que tengo uso de razón, sé el trabajo que conlleva tener la comida preparada para cuando los demás se sientan a la mesa, aunque no esperas que te regalen los oídos, de más sabes que el plato te quedó de lujo, pero cuando llega algún comentario positivo, pues como que se te olvida todo y hace que merezca la pena, cuesta ver cómo se disfruta de algo, tan efímero y que a la vez da tanto trabajo, desapareciendo en un santiamén ante de tus ojos, y aunque no sea necesario, alienta que te den las gracias. Los míos saben apreciar lo que hago, pero genera insatisfacción después del esfuerzo, poner el plato por delante a quien se sienta a comer sin mover un dedo, y sin que le importe un comino tu sensibilidad, pone faltas sin comedimiento, aunque sea sin mala intención, molesta.

Dentro de lo novedoso que pudiera resultar mi plato, para algunos, os enseñaré como hacer la Salsa Americana, un clásico de la cocina francesa, y que en su versión original se sirve con bogavante o langosta, aunque naturalmente también es ideal con todo tipo de marisco y pescado, se compone básicamente de un sofrito de cebolla y tomate, al que se le añade un buen fumet y un toque picante, además del imprescindible sabor que aporta el Brandy, ya sea flambeado o no, es primordial para el sabor que sea generoso y de calidad, tampoco hará falta que pongamos un Lepanto. Y no pensemos en el alcohol, porque este se evaporará durante la cocción. Esta salsa se presenta más o menos densa, en función de cómo vayamos a servirla, para lo cual se prepara un roux dorando la mantequilla para que tome aroma a avellanas (beurre noisette) y un poco de harina de trigo, añadiéndolo a la salsa unos minutos antes de terminar la cocción. En mi plato de hoy, he suprimido este paso, ya que al ser parte de un guiso de legumbres, tiene la suficiente consistencia como para no necesitar más espesor. Tal cual, queda perfecto, pero si necesitáramos espesar la salsa, por haber cocinado mayor cantidad, o habernos pasado en caldo, podemos hacerlo, o directamente recurrir al truco de triturar unas pocas judías, que harán el mismo efecto espesando la salsa, y dando un extra de untuosidad, sin necesidad de excedernos en la cantidad de aceite añadido, que como sabréis, también actúa de espesante en platos de legumbres. Yo no he recurrido a ninguno de estos pasos, creo que el guiso quedó perfecto para rebañar el plato. Comenzamos.

INGREDIENTES 

• 200 gr de Judías | Fesols de Santa Pau
• 250 gr de Mejillones, cocidos y limpios (1 kg con las valvas)
• 1 Cebolla
• 1 Pimiento Verde 
• 2 d. de Ajo
• 1 Zanahoria 
• 400 gr de Tomate, natural troceado
• 1 hoja de Laurel 
• 1 guindilla Cayena
• 70 ml de Brandy
• 1 c/s de Ketchup 
• 1 c/s de Salsa Worcestershire 
• Unas gotas de Tabasco 
• ½ l de Fumet de Mejillones
• 4 c/s de Aceite de Oliva Virgen Extra 
• Agua

ELABORACIÓN 

1. Poner a remojo las judías, en agua fría, al menos durante 12 horas.
2. Poner las judías, una vez remojadas, al fuego. Cuando comience a formar espuma, volcar en un colador, y enjuagar bajo el grifo, con agua fría. Reservar.
3. Limpiar los mejillones, ponerlos en una olla con medio litro de agua. Tapar y llevar a ebullición. Retirar del fuego en cuanto estén abiertos. 
4. Decantar con una estameña el fumet y reservar.
5. Quitar las valvas a los mejillones, reservando algunos con ella, para la presentación del plato.
6. Picar la cebolla, la zanahoria y el pimiento en brunoise, prensar los ajos. 
7. En la cacerola sofreír las verduras con un poco de aceite. Añadir la hoja de laurel y la cayena.
8. Cuando estén dorados los ajos y la cebolla tierna, añadir el tomate y sofreír unos minutos.
9. Añadir la salsa Worcestershire. Verter el brandy y reducir. 
10. Añadir el ketchup y las gotas de tabasco.
11. Verter el fumet de los mejillones, añadir las judías y llevar a ebullición.
12. Tapar la olla y cocinar a fuego lento, hasta que las judías estén tiernas. Añadiendo pequeñas cantidades de agua fría conforme vaya evaporando el caldo de cocción, esto hará que las judías no se deshollejen.
13. Una vez tiernas las judías, añadir los mejillones (sin valvas), calentar 1’
14. Servir espolvoreado con perejil fresco picado y decorado con un par de mejillones (con valva), por comensal.

Mis sugerencias y recomendaciones

• El tiempo de cocción de las judías oscilará aproximadamente entre 1h 30’ y 2h dependiendo de la intensidad del fuego, y la dureza del agua, así como de la calidad de las judías, o unos 35’ /40’ si se utiliza olla a presión para la cocción.
• Los mejillones pueden ser frescos, o cocidos al natural envasados al vacío.
• En caso de utilizar mejillones frescos, habrá que lavarlos bien, cepillándolos para quitar todas las impurezas y restos de cuerda que puedan tener las valvas. 
• Al utilizar el fumet de cocción de los mejillones, por ser muy sabroso, no será necesario añadir sal al guiso.