Merluza a la Vasca

Son días estos, de confinamiento y sentimientos encontrados, a ratos abatida, otrora alborozada, cuando tendríamos que estar preparando túnicas, capirotes, cirios y cintas de alpargatas, contando los horas para celebrar nuestra semana grande en Sevilla, La Semana Santa, el próximo domingo será uno de los más tristes en el calendario, no será el Domingo de Ramos que muchos deseamos, ni habrá motivos para festejar nada, los cofrades se quedarán sin ver en nuestras calles a la Borriquita, el Amor, la Estrella, la Hiniesta, la Cena, San Roque, la Paz y Jesús Despojado, al igual que el resto de hermandades de toda la semana, nuestras calles no olerán a incienso, azahar, ni torrijas en Campana. Pero no nos lamentemos, otras vendrán y ésta quedará olvidada ¡Ojalá! Tempus fugit, ese que en esta cuarentena cuenta tanto, nos regale pronto alguna buena nueva a todos, aunque este año no hayamos podido celebrarla.

Pero en casa se está como en ningún sitio, no me diréis que no, hay que disfrutar de el sabernos sanos y sin riesgos, para mí el tiempo pasado en familia no tiene precio, y más cuando si reflexionamos un poco en ello, nos damos cuenta que en general íbamos a un ritmo tan acelerado que no nos dejaba disfrutar de las pequeñas cosas de la vida, hasta hace unas semanas, cuando el mundo dio un giro de 180º poniéndolo todo patas arriba.

Yo que soy de los que vemos siempre el vaso medio lleno, no me mortifico pensando en lo que ha de venir, Carpe Diem sin más, por eso dejadme que os cuente el porqué de este plato; el otro día celebramos, mi “santo” y yo, nuestro aniversario de bodas, y aunque parezca increíble, después de tantos años nunca habíamos tenido la oportunidad de pasarlo juntos el mismo día, siempre por motivos laborales, así que este año lo hemos celebrado en petit comité, comiendo naturalmente con lo que teníamos en casa, y que sin tenerlo previsto, nos montamos un festín en un visto y no visto, y aunque me gusta compartir estas cosas con mi gente, solo pudieron disfrutarlo via WhatsApp, pero lo vivimos como si hubieramos estado juntos sentados en la misma mesa.

No iba a publicarlo en DBM ya que el solo hecho de pensar en preparar un menú festivo en estas circunstancias me dejaba un poco noqueada, de ahí que no haya fotos del paso a paso ni de la mise en place, pero mi Santo, acostumbrado a trabajar bajo presión, se hizo cargo de la cocina tomando las riendas con maestría, y es que el hecho de llevar tantos años entre fogones hace que lo de hoy para él sea ¡pan comido! Cuando la cosa fue tomando forma, me arrepentí de no haber tomado ni una sola foto, tampoco la luz acompañaba porque estaba lloviendo, pero me animé cuando vi el plato presentado tan bonito, y no es por dar envidia, pero es que no le falta un perejil ¡Ja, ja, ja...!

Lo ideal hubiera sido cocinar este plato con merluza fresca y sus almejas de Carril, pero tuvimos que hacerlo con merluza congelada, de calidad por supuesto, para que veáis que se pueden hacer exquisitos platos con buena materia prima y mejor mano. Es un plato de Cocina Clásica que me encanta, antes lo podías encontrar en los mejores Restaurantes, cosa que hoy en día es difícil, ya que todo evoluciona, para bien o para mal, y no es este tipo de cocina lo que se oferta, pero yo que en el fondo soy como "Juan Palomo, yo me lo guiso, yo me lo como", no me privo de seguir disfrutando de los clásicos en casa, porque #cuandolotradicionalesinsuperable no hay más que hablar.

Y ahora, si os apetece saber cómo se hace, os lo explico a continuación. Comenzamos.

INGREDIENTES

• 1 Merluza de 800 gr aproximadamente
• 6 Langostinos
• 8 Espárragos blancos
• 1 Huevo ecológico
• 100 gr de Guisantes congelados
• 1 Cebolleta fresca
• 2 dientes de Ajo
• 1 Hoja de Laurel
• 100 ml de Vino blanco
• 1 c/s de Harina
• 1 pastilla de Caldo de Pescado Concentrado
• 1 hoja de Laurel
• Perejil fresco
• Eneldo liofilizado
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Agua
• Sal

ELABORACIÓN

1. Limpiar el pescado y cortar a rodajas gruesas. Sazonar por ambas caras.
2. Pelar los langostinos, sazonar y reservar.
3. Hacer un fumet con las pieles de los langostinos y la espina de la cola de la merluza.
4. Cocer los guisantes en agua con un poco de sal, 8 minutos, para que no se vuelvan oscuros.
5. Cocer el huevo durante 10 minutos en agua con sal. Pelar, cortar a cuartos y reservar.
6. Cortar la cebolleta muy fina, incluido los tallos verdes. Picar los ajos muy finos.
7. Sofreír los ajos a fuego suave, con las cabezas de los langostinos, presionándolas para que suelten los jugos, sacarlas y añadirlas al fumet.
8. Añadir la cebolla al sofrito, añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario. Cuando esté tierna, añadir una cucharada colmada de harina y mezclar.
9. Verter el vino y a continuación el fumet, previamente colado. Necesitaremos aproximadamente 1/2 litro.
10. Remover y llevar a ebullición, si fuera necesario añadir un poco más de fumet, pues no debe estar muy espeso.
11. Verter todo en el vaso de la batidora con un poco más de la mitad de los guisantes cocidos y escurridos. Triturar hasta que quede muy fino.
12. Volcar de nuevo en la sartén, añadir el laurel, la pastilla de caldo de pescado, el agua de los espárragos, y si fuera necesario un poco más de fumet para conseguir una salsa fluida y con cuerpo.
13. Llevar a ebullición, rectificar de sal si fuera necesario.
14. Introducir las rodajas de merluza y tapar. Cocinar 1 o 2 minutos, dándole la vuelta a las rodajas si no las cubriera la salsa.
15. Añadir los langostinos antes de apartarlo del fuego, los guisantes y los espárragos troceados, reservando las yemas para decorar.
16. Servir con las yemas de espárragos, un cuarto de huevo, una ramita de perejil y espolvoreado con una pizca de eneldo.

• Debido a las circunstancias del confinamiento por el COVID-19, no he podido conseguir las imprescindibles almejas de Carril, necesarias para esta receta.

#quédateencasa