Bacalao a la Sidra con Gambas y Foie

Cuando cociné este plato, lo primero que me pasó por la cabeza fue que quedaría perfecto en un menú navideño, y no, no he perdido el norte, sé que faltan meses, y que con el calor que hace en Sevilla, aún es primavera y ya se han superado los 40 ºC algún que otro día, lo último que piensa una es en planificar la Navidad, cuando presumiblemente suele hacer frío y lo único que nos pide el cuerpo son platos festivos sí, pero reconfortantes, siempre que se cumplan las predicciones del tiempo para cada estación del año, claro está, pero el bacalao es tan atemporal, que después de haber disfrutado en casa de esta delicatessen, no podía dejar de contemplarlo como una propuesta a tener en cuenta, recomendable para quienes vais buscando ideas todo el año, o porque si, como yo, sois de los que os gusta tenerlo todo atado y bien atado, sin dejar para última hora la planificación de los menús festivos, o cuando tienes un nutrido grupo de comensales sentados a la mesa, pletóricos ante la expectativa de ser sorprendidos con algo, sin duda, delicioso, sería la peor decisión que podemos tomar.

No exagero si digo que con este plato he quedado muy satisfecha, incluso desde que comencé a darle vueltas a la idea, ya que, para cocinarlo de una manera sencilla, tuve una clara visión de cómo lo presentaría, aunque me llevó varios días barajando opciones del pescado que utilizaría, merluza, lubina, dorada, quizá lenguado o rodaballo, limpio, sin piel ni espinas, cortado en supremas o filetes, ya decidiría según lo que encontrase en la pescadería, optando al final por bacalao que, si os gusta tanto como a mí, siempre será un acierto; una vez elegido como ingrediente protagonista, solo tuve que atar los últimos cabos a mi idea, para que al plato ni le faltara, ni le sobrase absolutamente nada, añadiendo un extra adicional como el Foie Gras de Canard Entier, que sumara exquisitez, naturalmente sin abandonar la premisa del “menos es más”, bueno aún habiéndome salido un poco de lo presupuestado, ya que no es precisamente austero, y que pudiendo ser utilizado de manera facultativa, en mi opinión mejor no suprimirlo, ya que ponerlo, o no, marca la diferencia entre lo común y lo excepcional.

Pero mereció la pena emplear unos euros de más, pues en nuestra opinión, la de mi “santo” y la mía, que fuimos quienes tuvimos el placer de degustarlo, es un plato lleno de sabores exquisitos, completamente en equilibrio, con matices suaves y delicados, la fusión, en cada bocado, entre foie, frambuesa, gamba y trocito de bacalao, fue la misma sensación que únicamente produce el comer algo extraordinariamente delicioso, casi como rozar el cielo sin levantarte de la mesa, sin exagerar, en serio, creo haber conseguido un plato original, y con la suficiente personalidad para que, si decidimos incluirlo en un menú para invitados, ya sea con bacalao o con cualquier otro pescado de vuestra preferencia, todos los comensales disfruten de principio a fin.

Comenzamos.

INGREDIENTES (para 2 comensales)

• 400 g (1 lomo) de Bacalao, al punto de sal
• 250 g de Gambas, frescas
• 50 g de Foie Gras de Canard Entier
• c/n de Frambuesas
• ½ Cebolla fresca
• c/n de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 30 g de Mantequilla
• 125 ml de Sidra Natural
• 150 ml de Fumet de Gambas
• 1 c/p de Maicena
• c/n de Agua
• Sal Rosa del Himalaya
• Cebollino

ELABORACIÓN

1. Cortar el lomo de bacalao en dos porciones.
2. Pelar las gambas, sazonar ligeramente, reservar.
3. Poner las pieles en un cazo con 350 ml de agua, llevar a ebullición.
4. Saltear en una sartén, con un poco de aceite, las cabezas de las gambas. Una vez suelten todos los jugos, sacarlas y añadirlas al fumet. Cocer 1 minuto, apagar el fuego y reservar.
5. Picar la cebolla en brunoise.
6. En el aceite resultante de las cabezas de gambas, añadir la mantequilla y sofreír la cebolla, hasta que esté tierna y transparente, sin dorarse.
7. Verter la sidra, llevar a ebullición, reducir 1 minuto.
8. Verter el fumet de gambas, previamente colado, en cantidad necesaria para que cubra los trozos de bacalao por la mitad. Llevar a ebullición. Reducir 1 minuto.
9. Introducir los lomos de bacalao con la piel abajo. Tapar y cocinar a fuego suave 2 minutos. Una vez cocinado al punto deseado, retirar el bacalao y reservar al calor.
10. Ligar la salsa con un poco de maicena diluida en medio vaso pequeño de agua. Rectificar de sal si fuera necesario.
11. Justo antes de emplatar, en un sartén con unas gotas de aceite, saltear las gambas a fuego suave para que no queden resecas.

Presentación y Emplatado

• Cubrir la base del plato con un cucharón de salsa.
• Disponer encima un lomo de bacalao, con la piel hacia arriba.
• Napar con una fina capa de salsa. 
• Disponer encima y alrededor del bacalao, las gambas salteadas.
• Decorar con un bouquet de frambuesas y una ramita de cebollino, para dar color y altura al plato.
• Cortar el foie en dados de 1 centímetro y disponerlos aleatoriamente por encima de las gambas.
• Espolvorear el plato con un poco de cebollino finamente picado.