Gallineta a la Flamande

Este fin de semana, festivo en España, mi cocina continúa impregnándose de aromas claramente navideños, por eso he elegido precisamente esta receta para compartirla con vistas a las próximas fiestas. ¿Os gustaría incluir en vuestro menú para invitados, el plato de pescado perfecto? Por supuesto es posible, y os lo voy a enseñar hoy. Al menos, desde mi punto de vista, este plato lo tiene todo para triunfar, comiendo sin excesos, a la vez que cuidamos hasta el mas mínimo detalle, tanto en la selección de ingredientes, como en el emplatado, para que luzca igual que en el mejor de los restaurantes de antaño, de esos que en su entrada lucían la categoría, por tenedores, y en su carta incluía recetas especiales de la alta cocina clásica, sobre todo francesa.

Me gustó desde incluso antes de cocinarlo, era tan sencillo de hacer, que no podía dar crédito de cómo algo tan fácil, daría brillo, a nuestra cena de Nochebuena, sin apenas trabajo; lo descubrí repasando, por enésima vez las páginas de mi libro de cocina preferido, bueno, más bien es de mi 'santo', aunque últimamente le estoy dando tanto uso, que ya lo siento como mío, y eso que al principio me costaba entenderlo, al no ser un libro de cocina común, quiero decir, no tiene fotografías, ni recetas con cantidades, ni paso a paso, este es un libro diferente, con explicaciones concisas y escuetas, que a buen entendedor, es decir, a buen profesional, con pocas palabras basta, y claro, ahí me perdía, pero menos mal que tengo al Chef en casa, que me instruye, haciendo que para mí sea imprescindible.

El Práctico | Resumen mundial de Cocina y Pastelería | R. Rabasó, F. Aneiros

La Gallineta, pescado también conocido como Cabra, Pez Roca, etc., es un pescado blanco, similar en apariencia, sabor y textura, al Cabracho, siendo tan parecidos, que una vez en el plato, con matices, nadie sabría diferenciarlo. Es de carne ligeramente rosada, que se vuelve de un blanco nacarado al cocinarlo, por su textura fina y firme, es ideal para multitud de preparaciones, siendo el pescado perfecto una vez fileteado, con o sin piel, quedando libre de espinas, y así comer sin riesgo de encontrar ninguna.

Hace unas semanas, publiqué mi Gallineta a la Americana, otro plato elaborado con este mismo pescado, que por su exquisita apariencia me gustaría sumar a los platos festivos que quiero compartir esta temporada; el de hoy, está elaborado en Salsa Flamande o à la Flamande (a la Flamenca) es una salsa originaria de Flandes, muy asequible, con un delicado sabor que realza todo el potencial de este pescado de roca, cuyo delicioso gusto a marisco poco más necesita para disfrutarlo; No siendo de precio excesivamente elevado, resulta una excelente alternativa si deseamos cocinar platos para muchos comensales, además de tener una fácil preparación, a la hora de confeccionar menús festivos. Si dejamos la salsa preparada previamente, solo habrá que marcar los filetes, o simplemente cocinarlos poché dentro de la salsa hirviendo, un minuto antes de servirlo, siempre que cuidemos la presentación, si elegimos una guarnición sencilla acorde al menú, en este caso recomendaría la que he elegido yo, unos corazones de alcachofas baby, tamaño bocado, darán un resultado exquisito, como muestra de que para rentabilizar la cocina, asegurándose el triunfo en la mesa, no son necesarios dispendios extraordinarios.

Comenzamos.

INGREDIENTES

• 4 Filetes de Gallineta
• 1 Cebolla de Figueres, pequeña
• 200 ml de Fumet (pescado, marisco, etc.)
• 2 c/p de Mostaza de Dijon
• 10 g de Harina
• c/n de Aceite de Oliva Virgen Extra
• c/n de Mantequilla
• Alcaparras
• Perejil
• 20 Corazones de Alcachofas Baby (en conserva)
• Sal
• Pimienta Blanca

Gallineta | Filetes

ELABORACIÓN

1. Practicar unos cortes en diagonal, con un cuchillo bien afilado, sobre la piel del pescado.
2. Sazonar ligeramente los filetes de pescado, por ambas caras.
3. Escurrir y secar con papel de cocina, los corazones de alcachofa.
4. Disponerlos en una sartén, con una nuez de mantequilla, calentar a fuego lento, hasta que se doren ligeramente y alcanzar el punto de mantequilla avellana (Beurre Noisette). Reservar.
5. Picar en brunoise la cebolla. Pochar en una sartén con un poco de aceite y mantequilla, hasta que esté tierna, sin dorarse.
6. Añadir la harina para hacer un roux.
7. Verter el fumet para la velouté.
8. Añadir la mostaza y una pizca de pimienta blanca. Cocinar unos minutos para ligar la salsa.
9. En la plancha caliente, disponer una hoja de papel sulfurizado. Regar con un hilo de aceite y marcar los filetes de pescado por el lado de la piel, presionando suavemente con una espátula de madera, para evitar que se combe.
10. En la salsa, a fuego suave, cocinar el pescado poché, por el lado sin piel.
11. Picar muy finamente el perejil.

De la Presentación y Emplatado

• Disponer un filete de Gallineta, en el centro del plato, con la piel hacia arriba.
• Napar la mitad del pescado con un cacillo de salsa, dejando caer hacia un lado del plato.
• Disponer las alcachofas, en línea, sobre el otro lado del plato.
• Añadir en cordón, unas alcaparras.
• Espolvorear por el contorno de la salsa con el perejil picado.

Mostaza de Dijon

Alcaparras