Patatas al Azafrán con Bacalao

Cada día que pasa, me gusta más cocinar platos de la cocina de antaño, esos platos que nunca pasan de moda, pero que ya solo los podemos encontrar en la cocina de nuestras casas.

Es difícil, que este plato se incluya en la carta de los nuevos restaurantes, parece que a todo el mundo, de repente, solo le gusta el sushi, o la cocina de-construida. Con todos mis respetos a la llamada Alta Cocina, pero esta cocina también es de calidad.

Hoy os quiero enseñar, un guiso de esos que hacen que se te salten las lágrimas cuando al meter la cuchara, emana ese aroma de los guisos de tu madre, mientras a fuego lento hervían en la cazuela y te recibían cuando llegabas del colegio, después de una larga jornada de estudios, juegos en el patio de recreo y deberes para hacer en casa, y tú preguntabas: -Mamá, ¿qué hay de comer?... ¡qué bien huele! Tu madre se sentía satisfecha, después de una dura mañana lavando, planchando, limpiando y cocinando, porque tú te comías unas simples patatas guisadas, con un poco de bacalao, cuando había suerte, como si fuera manjar de dioses, eras tan feliz, que solo querías contarle ese diez en Lenguaje, que habías sacado, o que el control de Matemáticas que la "Seño" doña Julia, había puesto para el viernes, estaba "chupado", mientras ella sonreía pensando, probablemente en las lentejas que tendría que cocinar para comer al día siguiente.

Puedo dar fe, que es difícil que un mismo plato, salga dos veces igual, pues solo el sencillo gesto de reducir una pequeña cantidad de un determinado ingrediente, puede hacer que se convierta en un plato completamente distinto. Puede cambiar cualquier cosa, el color, el sabor, el olor. Sin embargo hoy, he conseguido plasmar toda la esencia del guiso de mi madre, el mismo olor, el mismo color, el mismo sabor, tanto se parece a como ella lo hacía, que hasta ella misma me ha dicho: -¡Qué bueno!, parece que lo hubiera cocinado yo. Y eso para mí, sí que es una enorme recompensa.

INGREDIENTES

• 1/2 Bacalao, en salazón.
• 2 Patatas medianas, por comensal.
• 3 Pimientos verdes, pequeños.
• 2 Tomates maduros, pequeños.
• 1/2 Cebolla.
• 1 hoja de Laurel.
• Unas hebras de Azafrán.
• Unas ramitas de Perejil.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Agua.
• Sal.

ELABORACIÓN

1. Trocear y lavar con abundante agua el bacalao.
2. Poner los trozos en un recipiente con agua suficiente para cubrirlos.
3. Desalar durante 24/48 horas en el frigorífico, cambiando el agua al menos tres veces, (según el grosor de los lomos, iremos probando para comprobar el punto de sal).
4. Reservar un poco del último cambio de agua del desalado, para hacer un fumet con la espina y la piel del bacalao.
5. Limpiar los trozos de bacalao, una vez desalados, y trocearlos. Quitando la piel y las espinas, que utilizaremos para el fumet.
6. Cortar los pimientos a tiras y picar la cebolla.
7. Cubrir el fondo de una cazuela con Aceite de Oliva Virgen Extra, y hacer un sofrito con la cebolla y los pimientos.
8. Cuando la cebolla esté dorada, añadir unas hebras de azafrán, en el aceite, para que suelte color.
9. Pelar los tomates, trocearlos y añadirlos al sofrito. Fondear y reducir.
10. Pelar las patatas y cortarlas en trozos no muy grandes. Enjuagarlas.
11. Añadirlas al sofrito.
12. Añadir la hoja de laurel.
13. Verter el fumet de bacalao.
14. Añadir un poco más de agua, hasta cubrir las patatas, si fuera necesario.
15. Llevar a ebullición, y cocinar unos 20 minutos, primero a fuego fuerte, y a los 5 minutos reduciremos el fuego.
16. Transcurrido el tiempo, picar el perejil y espolvorear un poco sobre las patatas.
17. Disponer los trozos de bacalao, encima del guiso, y añadir un poco de perejil. Cocinar durante 5 minutos a fuego suave.
18. Rectificar de sal y agua, si fuera necesario.

• Listo para servir.