Salmorejo de Tomate Negro

Uno de los platos indispensables de la cocina de verano en Andalucía, sin duda es el Salmorejo, como os contaba hace unas semanas, en mi Salmorejo de Fresas, en este espacio no lo encontraréis publicado con su nombre más popular, Salmorejo Cordobés, no porque no lo haga tal cual, sino porque en su momento compartí mi particular manera de elaborarlo con tomates amarillos, siguiendo las pautas al pie de la letra para considerarlo per se una delicatessen de la cocina de nuestra casa; sin ser necesario que haga un día caluroso para servirlo como aperitivo o entrante, os invito a descubrir la selección que considero recetas imprescindibles de Cremas y Sopas Frías disponibles en DBM.

La de hoy, es otra de mis interpretaciones del salmorejo clásico, al que me gusta añadir un extra de pimiento rojo y un poquito de vinagre suave, como es el de frambuesa, pues me parece que enriquecen el plato, aunque haya quien prefiera seguir al pie de la letra la receta original, que es perfecta y no los lleva, también reduzco la cantidad de ajo a la mínima potencia, pero que cada uno lo prepare al gusto, para disfrutar de esta crema fría, ideal para cualquier momento del día y del año, aunque es durante los meses de verano, cuando adquiere protagonismo. El salmorejo elaborado con tomate negro cobra otra dimensión, un tomate cuyo color verde oscuro, es bastante atractivo, pero no es solo su bonito color lo destacable, como os contaba en mi Gazpacho de Arándanos y Tomate Negro, también es su sabor dulce y con matices que recuerdan a los tomates de antaño, ahora que todo se cultiva de manera controlada, en extensiones bajo plásticos, es difícil encontrar un buen tomate sabroso, a precios asequibles, madurado al sol, y sin modificaciones para que su duración sea más prolongada, estos sin ser precisamente económicos, creo que merecen la pena, porque saben a tomate de verdad.

De nuevo fue tras una de mis salidas al mercado, lo que me llevó a cocinar este delicioso salmorejo, en esta ocasión, los tomates fueron los que me hicieron perder el sentío, bueno, en las cosas del comer, tampoco es que necesite de mucho empuje, porque soy enamoradiza por naturaleza sin ningún tipo de motivo, simplemente surgió, como esa cuestión que en mi cabeza bulle en cuanto veo algo que me pide a gritos que me lleve a casa una cantidad ingente, y aun sin ser lo que iba buscando, lo echo a mi cesta de la compra sin miramientos y en un: «¿Lo hacemos ahora? ¿Ahora mismo?», me puse en un momento sin necesidad de darle vueltas al caletre, y es que estas cuestiones no caben en mi, porque cuando algo me enamora, no hay pereza que me detenga.

La cuestión era que no pensaba cocinarlo, ya que antes de salir al mercado, dejé el almuerzo más o menos planteado, a esperas de terminar un par de cosas a la hora de comer, pero en cuanto llegué a casa, después de recoger la compra, me lié en la cocina y a las dos de la tarde, ahí lo teníamos, bien fresquito, servido con guarnición de lujo, filetes de melva de almadraba del príncipe, una delicatessen del mar, equivalente al Jabugo 100% bellota, de las conservas de pescado azul, acompañado además con un par de huevos de nuestras gallinas felices recién cocidos, que es como a mí me gustan, y como se puede apreciar en las fotografías, tienen un color espectacular, y del sabor ya ni os cuento, porque estos sí que son el 5 Jotas de los huevos de gallinas criadas en libertad, una exquisitez, sin nada más que añadir, ni nada menos que quitar, y ahora sí, os cuento cómo se hace.

Comenzamos.

INGREDIENTES

• 1 kg de Tomates Kumato (tomate negro)
• 175 g de Pan de Bollo (asentado)
• 100 g de Pimiento Rojo
• ½ diente de Ajo
• 3 c/s (30 g) de Vinagre de Frambuesas, ecológico sin filtrar (con la madre)
• 4 c/s (40g) de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 1 c/p de Sal Rosa del Himalaya

Para la Guarnición

1. 2 Huevos ecológicos, de nuestras gallinas felices
2. Agua, sal y vinagre (para cocer los huevos)
3. c/n de filetes de Melva de Almadraba del Príncipe, en aceite de oliva
4. 1 Tomate negro (tomate kumato)
5. Taralli al Pomodoro e Origano (rosquillas de pan típicas del Sur de Italia, y muy especialmente de la región de Puglia)

Tomate negro | Tomate kumato

ELABORACIÓN

1. Lavar y trocear los tomates. Disponerlos en el vaso de la batidora americana.
2. Trocear el pimiento y añadirlo al vaso.
3. Añadir el medio ajo pelado, junto con la sal, y el vinagre de frambuesas.
4. Tapar y triturar un par de minutos, a máxima potencia, hasta conseguir una textura líquida muy fina.
5. Añadir el pan, cortado en rebanadas finas.
6. Verter el aceite.
7. Volver a triturar unos minutos, hasta conseguir una textura densa muy fina.
8. Rectificar de sal y vinagre (en pequeñas cantidades), si fuera necesario.
9. Verter el triturado en un bol, tapar con film y enfriar en el frigorífico, antes de servir.

De la Guarnición

1. En un cazo, con abundante agua, una cucharada de sal, y un chorreón de vinagre, cocer los huevos, 10 minutos. Enfriar y pelar los huevos. Trocearlos o picarlos al gusto. Tapar con film. Reservar el en frigorífico, hasta el momento de servir el salmorejo.
2. Lavar y cortar el tomate en rodajas finas, o picarlo en dados pequeños, al gusto. 
3. Servir el salmorejo, en pequeños cuencos, decorados con la guarnición, al gusto.
4. Presentar en boles, aparte, el resto de huevo duro picado, y filetes de melva troceados, para que el comensal se sirva a discreción. 
5. acompañar de unas rosquillas (taralli) con tomate y orégano.

Melva de Almadraba en Aceite