Empanadas Argentinas Vegetarianas

Hace un par de semanas publiqué, como una entrada especial, uno de esos momentos personales que no suelo mostrar ni en DBM ni en redes, aunque excepcionalmente alguno que otro comparto en mi perfil de IG, como fue el caso del Rossejat de Fideus amb Calamarsets cocinado por mi Beatriz. Hoy, de nuevo, saltándome esa línea roja que me tengo impuesta como norma, de no contar más allá de lo que la prudencia me permita, os enseño unas riquísimas Empanadas Argentinas, estilo jujeño, en su versión vegetariana, que mi hermana Pilar y su marido, prepararon para nosotros, el verano pasado, y en las que yo, intenté ayudar, con más o menos destreza a armarlas, para aprender de la mano de mi cuñado, que desde bien chico ya lo hacía junto a su madre, allá en su Jujuy natal. Para inmortalizar el momento grabé un vídeo, compartido en su día en IG (os lo dejo abajo), además de unas cuantas fotos para el recuerdo, que son precisamente las que hoy muestro.

Curiosamente, encontré la receta original en esta preciosidad de libro, que me trajeron, en uno de sus viajes a Argentina, es un ejemplar de cocina tradicional jujeña, la que se hace en las casas, por las madres, sin excesos, ni lujos, es cocina sencilla, pero extraordinariamente rica, de esos platos que como buen argentino, mi cuñado tiene grabados en la memoria, y así me lo confirma, según él, todos los platos que mi hermana ha hecho sacados de este recetario, son un regalo, porque le supieron a la auténtica cocina de su casa, ahora, todos adaptados a la cocina vegetariana, pudiendo encontrar más de uno publicado en su Blog La Olla Vegetariana, si no lo conocéis, os recomiendo visitarlo, por el cariño y maestría habituales, que mi hermana pone en todo lo que sale de su cocina.

La adaptación de la receta que os comparto, en su versión vegetariana es de mi hermana, que a su vez es la misma que su suegra hacía con carne de res (ternera), y que Pilar prepara con soja texturizada, por mi parte, habiendo probado las dos variantes, he de decir que ambas quedan fantásticas, así que solo es cuestión de elegir el ingrediente deseado, carne o soja, y armarse de valor, porque lleva su tiempo hacerlas, ya que son sencillas, sí, pero un tanto entretenidas.

Podríamos haber hecho también en casa la masa de las tapas para empanadas, no sería la primera vez, cuando los suegros de mi hermana estuvieron en Sevilla, hace unos años, con motivo de la boda de Pilar y Adrián, su madre no tuvo inconveniente alguno de meterse en la cocina y preparar para nosotros, un buen lote de auténticas empanadas jujeñas, con carne de ternera, haciendo incluso la masa para las tapas de empanadas, que en su versión original se elaboran con manteca (grasa de vaca) y que en su defecto podemos sustituir por aceite de oliva o manteca blanca de cerdo; pero en esta ocasión, nosotros utilizamos tapas de empanadas, ya preparadas, que compramos en un colmado latino que hay cercano a casa, y la verdad, quedan perfectas, ya que son muy similares a las elaboradas en casa, pero con la ventaja de reducir considerablemente el trabajo, que siempre es un factor a tener en cuenta. Podría utilizarse obleas de empanadillas, de las que aquí venden en cualquier supermercado, aunque pueden dar el avío, no son exactamente iguales ya que difieren en sabor y textura, a las tapas argentinas cuyo marcado sabor a pan, es esencial, además, las argentinas, por su textura hojaldrada algo más gruesa, aguantan el relleno, sin riesgo de abrirse al cocinarlas.

Comenzamos.

INGREDIENTES (para 36 empanadas aproximadamente)

• 500 g de Soja texturizada
• 1 l de Caldo de Verduras 
• 2 Cebollas rojas, grandes
• 2 Cebollas de verdeo (cebolletas frescas)
• 1 Patata grande
• 100 g de Guisantes
• 100 g de Pasas de Corinto
• 3 Huevos 
• 1 c/p de Pimentón de La Vera
• 1 c/p de Comino
• Sal y Pimienta
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• 36 u. de Tapas para Empanadas (estilo argentino)

Para la Salsa Llaswa 

• 3 Tomates rojos, maduros.
• 50 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 1 Ají locoto (en su defecto, copos de Cayena)
• Sal y Pimienta

ELABORACIÓN

1. Disponer la soja texturizada en un bol amplio.
2. Calentar el caldo de verduras y verter sobre la soja. Tapar y reposar durante 15/30 minutos, hasta que se hidrate. 
3. Cocer los huevos en abundante agua con sal y un chorrito de vinagre, durante 10 minutos. Enfriar y quitar la cáscara. Picar los huevos.
4. Picar la parte verde de las cebolletas finamente. Reservar en crudo.
5. Picar las cebollas en brunoise, incluidas las cebollas frescas (solo lo blanco). 
6. En una parisina, sofreír las cebollas picadas, con un poco de aceite. Salpimentar ligeramente. Añadir el pimentón y el comino (u otras especias al gusto).
7. Añadir la soja hidratada, bien escurrida (si tuviera exceso de caldo) y las patatas picadas en dados pequeños. Cocinar unos minutos hasta que reduzcan los jugos y la patata esté tierna. Añadir los guisantes y cocinar unos 5/8 minutos más.
8. Añadir las pasas de Corinto, un minuto antes de retirar la parisina del fuego, y dejar que temple un poco.
9. Añadir el verde de la cebolleta, y los huevos duros, picados. Mezclar y rectificar de sal, si fuera necesario. Enfriar por completo, antes de armar las empanadas.
10. Disponer una cucharada generosa de relleno, sobre cada tapa de empanada.
11. Armar las empanadas, doblando por la mitad, y hacer el repulgue, los pliegues para sellarlas, obteniendo un labrado en el borde. (Abajo os dejo un Reels donde ver cómo se hace)
12. Precalentar el horno, 250 ºC/ 10 minutos.
13. Cubrir la bandeja del horno con papel sulfurizado, disponer las empanadas dejando un poco de espacio entre ellas. 
14. Hornear por tandas, 20/30 minutos, hasta que se doren por ambos lados.

De la Salsa Llaswa

1. Calentar ligeramente el aceite en una sartén. Retirar del fuego.
2. Pelar y picar los tomates. Disponerlos en un bol.
3. Añadir el ají locoto picado (o los copos de Cayena, en su defecto).
4. Verter el aceite y mezclar.
5. Salpimentar al gusto.

Mis Consejos y Recomendaciones

• El relleno ha de estar frío antes de armar las empanadas, por eso se hará con antelación, incluso de un día para otro, ganando en sabor.
• Si utilizamos un ají locoto, para la salsa llaswa, será necesario estrujarlo levemente, presionando entre las manos, hasta oír un suave crujido, como si se rompiera, antes de añadirlo al tomate, esto hará que pique, a esta acción se conoce en Argentina como “hacerlo enojar”.
• Servir las empanadas calientes, acompañadas de un bol de salsa llaswa fría. 
• Si sobran empanadas guardar en un táper hermético. 
• Se pueden templar unos minutos en el horno o comerlas frías.
• Estas empanadas también se pueden preparar fritas en aceite.

Puedes ver el armado de las empanadas, en este Reel de mi IG

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