miércoles, 17 de diciembre de 2014

Carrillera de Ternera en salsa de Champiñones


Hoy voy a cocinar unas carrilleras de ternera estofadas.

Este tipo de carne suele ser algo dura, por lo que no se puede cocinar a la plancha o asada al horno, sin embargo al tener mucho tejido conjuntivo, una vez cocinada en guisos, su textura se ablanda, quedando tierna y gelatinosa.
Ideal en estofados, tienen muy buen sabor, lo que puede ser potenciado si además añadimos al guiso algunas especias.
Generalmente el tipo de vino utilizado para cocinarlas, suele ser tinto, lo que les da un intenso color oscuro. 
También pueden ser cocinadas con vinos olorosos tipo Pedro Ximénez, Marsala, Oporto, etc. Aunque yo las prefiero con vino blanco, para no camuflar el verdadero sabor de la carne, ya que suele ser cocinada con especias que le aportan bastantes matices diferentes, en función de las que utilicemos.
Este plato es mejor cocinado de vísperas, pues la carne absorbe todo el sabor de la salsa en la que se ha cocinado, para calentarla se debe hacer a fuego muy lento, para que el calor penetre lentamente en la carne y no la vuelva a cocinar lo que haría que quedara reseca.
En definitiva, un exquisito plato ideal para almuerzos de celebraciones o días festivos.



CARRILLERAS DE TERNERA EN SALSA DE CHAMPIÑONES

Para dos Personas

INGREDIENTES

  • 1 pieza (350 gr) de Carrillera de Ternera por comensal
  • ½ Cebolla Morada
  • 2 dientes de Ajo
  • 1 Zanahoria
  • 8 Champiñones
  • 1 Tomate maduro
  • 1 vasito de Aceite de Oliva Virgen extra
  • 1 vasito de Vino Blanco
  • 1 hoja de Laurel
  • 1 pastilla de Caldo Concentrado
  • 1 guindilla Cayena
  • 4 Clavos de Olor
  • 1 c/p de Pimentón de La Vera
  • 1 c/p de Tomillo seco
  • Sal y Agua


ELABORACIÓN

  • Limpiar las carrilleras quitando el exceso de grasa y tejidos que pueda recubrirlas.
  • Picar la cebolla, cortar la zanahoria en rodajas, limpiar los champiñones y cortarlos en láminas gruesas, pelar el tomate y trocearlo.
  • Cubrir el fondo de la olla con el aceite de oliva, añadir la cebolla y la zanahoria y dorarlas un poco.
  • Pelar los ajos y prensarlos, añadirlos al sofrito. Dorarlos un poco.
  • Agregar el tomate y dejar reducir un poco el agua que suelte, antes de añadir el pimentón. Remover.
  • Añadir los champiñones y fondear bien con las verduras.
  • Poner las carrilleras con la sal, la pastilla de caldo concentrado desmenuzada, el laurel, la cayena, los clavos de olor y verter el vino blanco. Remover.
  • Cubrir con agua y tapar la olla. Cocinar a presión durante 50 minutos. Pasado el tiempo, destapar la olla y comprobar si la carne está bien tierna pinchado con una aguja en el centro, si estuviera aún un poco recia, volver a tapar la olla (añadiendo un poco más de agua si fuera necesario), y cocinar unos 5 o 10 minutos más.
  • Una vez tierna la carne, la sacamos a un bol, con parte de las verduras, y el resto junto con el líquido de cocción, lo trituramos.
  • Poner la salsa resultante en un cazo y llevar a ebullición, desespumar y rectificar de sal.
  • Verter la salsa sobre la carne y calentar antes de servir.

Emplatado

  • Servir una carrillera por comensal, napada con un poco de salsa con algunos champiñones.
  • Como guarnición, servir acompañada de unos guisantes cocidos y unas patatas hervidas y rociadas con un sofrito de ajo y pimentón de La Vera.