miércoles, 21 de mayo de 2014

Cabrillas con Tomate

Hoy quiero presentaros un plato sumamente primaveral, Las Cabrillas.
Aunque hoy en día podemos encontrarlas envasadas al vacío y ya cocinadas, no hay nada como un buen plato de cabrillas cocinadas al estilo de mi madre.
Lo más solicitado en los bares en estas fechas son los caracoles y las cabrillas, cocinadas de diversas maneras pues como dice mi madre, cada maestrillo tiene su librillo…
Yo no sé si las que yo he cocinado, fielmente según la receta de mi madre, serán las mejores que encontraréis, pero lo que si os puede asegurar es que están para chuparse los dedos, tanto es así que en nuestra casa es todo un festín el día que tenemos cabrillas para almorzar.
No obstante, tan sólo las cocino una vez al año, porque es tanto el trabajo que dan, al tener que lavarlas tantas veces, que cuando acabo estoy para acostarme, o como se dice en mi tierra “estrosaita perdía”…Vaaale traduzco: destrozadita, reventada, hecha polvo…vamos, que no puedo con mi alma ja, ja, ja.
Bromas aparte, todo el trabajo que dan bien merece la pena, al ver la cara de satisfacción que se les queda a todos las que las comen y me dicen: ¡mi “arma” esto está de lujo!
Y ahora vamos al lío, que no es otra cosa que daros nuestro secreto mejor guardado, o sea, la receta.

CABRILLAS CON TOMATE



INGREDIENTES

  • 2 kg de cabrillas
  • 1,700 kg de tomate natural triturado (2 latas grandes)
  • 1 cebolla grande
  • 1 pimiento rojo grande
  • 3 guindillas cayena
  • 1 hoja de laurel
  • 5 dientes de ajo
  • 100 gr de miga de pan blanco
  • 1 c/p de cominos (molido o en grano)
  • 1 c/p de especias surtidas para caracoles (cilantro, cayena, cominos, pimienta negra) molidas o en grano.
  • Aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar


ELABORACIÓN

De las cabrillas

  • Lavar las cabrillas, tirar el primer agua y añadir sal gruesa, remover con las manos con movimientos envolventes y cuidadosamente, para evitar que se rompan las conchas de las cabrillas.
  • Cuando hayan soltado todas las babas, los enjuagamos bajo el chorro de agua, hasta que pierdan toda la espuma.
  • Volveremos a repetir el proceso de removido y lavado varias veces, pero ya sin sal para que no se endurezcan las cabrillas.
  • Cuando estén completamente limpios, los pondremos en una cacerola grande cubiertos con agua fría y los dejaremos reposar para que vayan saliendo de sus conchas.
  • El tiempo no lo indico pues dependerá de la luz y del propio caracol en sí.
  • Es importante estar al pendiente si no queremos que se salgan de la olla.
  • Pasado el tiempo de reposo los pondremos a fuego lento para que queden todos fuera de sus conchas, con una rama de hinojo fresco silvestre para aromatizarlas.
  • Como soltarán algo de espuma, tiraremos el agua y las enjuagaremos, para volverlas a cubrir con agua para cocerlas.
  • Si decidimos poner las especias enteras, las pondremos en una muñequilla hecha con un trozo de gasa limpio o una bola de acero especial para infusiones.
  • Si por el contrario decidimos añadir las especias molidas, las pondremos durante el cocinado de la salsa de tomate.
  • Una vez cocidas las cabrillas (2 o 3 minutos), las escurrimos y reservaremos parte del agua de cocción.


De la salsa de tomate

  • En una cacerola grande ponemos aceite para freír los ajos rajados por la mitad y sin piel, y el pan troceado, para hacer un majado.
  • En el mismo aceite, añadiendo un poco más si fuera necesario, ponemos la cayena, la cebolla picada y el pimiento troceado, para hacer un sofrito.
  • Añadir el laurel, el majado que lo haremos en un mortero o con ayuda de la batidora, añadiéndole un poco de agua de la cocción de las cabrillas.
  • Agregar el tomate natural triturado, removemos y dejamos que se fría bien el tomate, sazonándolo al gusto y rectificando la acidez con un poco de azúcar.
  • Añadir las especias en este momento, si decidimos ponerlas molidas, al gusto.
  • Una vez bien frito el tomate, debe quedar totalmente frito y concentrado. Añadimos las cabrillas con un poco de caldo de la cocción. Removemos y dejamos cocinar unos diez minutos, hasta conseguir el punto deseado de espesor.
  • Deben quedar espesas pero no secas, ni por el contrario deben quedar líquidas para que la salsa no resulte aguada.


Modo de presentación

  • Es aconsejable cocinar este plato de un día para otro, pues sin duda de vísperas resulta mucho más rico.
  • Calentar bien, nunca en el microondas, y servir en platos hondos, generosamente.
  • Es muy recomendable aprovisionarse de una buena cantidad de pan, estarán tan buenas que sencillamente nos comeremos un gran trozo de éste mojado en la salsa.
  • Para comerlas es necesario utilizar una cuchara y será también útil, acompañarlas de unos pinchos especiales para marisco o en su defecto utilizar un palillo de madera para ayudarse a sacarlas de las conchas.
  • Disponer en la mesa un cuenco por comensal para echar las conchas de las cabrillas vacías, conforme vayamos comiéndolas.